Деликатесы можно вырастить у себя на клумбе. Речь не об экзотических для Урала ананасах или бананах, а об обычных цветах, которыми многие годами просто любуются, не зная, что их можно приготовить и съесть. Сергей ХАНДЮКОВ собрал несколько рецептов.
Цветочная кулинария не нова, еще в Древнем Риме подавали к столу цветки гладиолуса, сдобренные уксусом и оливковым маслом. А во французских кулинарных книгах 16-го века встречается множество рецептов с использованием цветов. Некоторые блюда стали привычными, перешли в разряд традиционной кухни, другие утрачены, в том числе за ненадобностью, третьи оказались в разряде медицинских средств.
Подготовка цветов к употреблению обычно описана в рецептах. Горькие, как правило, обдают кипятком, чтобы эту природную горечь смягчить. Сладкие, наоборот, стараются вообще не обрабатывать. Есть еще один важный момент, на который обращают внимание все кулинарные эксперты: на неизвестные ингредиенты, тем более цветы, может возникнуть аллергия. Поэтому поначалу нужно употреблять их в пищу осторожно, смотреть на реакцию.
Варенье из роз
Да, первым делом на ум приходит именно этот кулинарный изыск. В Турции его называют «гюльбешекер». Для того чтобы приготовить варенье из лепестков роз, используют свежие бутоны садовых роз красных и розовых сортов, ароматные чайные розы и цветы шиповника. Но тут нужно быть осторожным. Не все розы подходят для приготовления варенья.
– Цветы, которые продаются в магазинах, не подходят для домашних заготовок. Их обрабатывают различными удобрениями, химическими спреями или воском. Поэтому их не стоит покупать с этой целью, какими бы красивыми на вид они ни были. Другое дело, если выращивать королеву цветов самостоятельно в саду, – комментирует флорист Виктория Большакова. – Вообще, чем приятнее запах лепестков, тем душистее выходит варенье. Чтобы лакомство из розовых лепестков имело приятный карминовый оттенок, выбирают ярко окрашенные сорта. От желтых, белых, оранжевых цветов лучше отказаться. Необязательно использовать сырье одного сорта, часто хозяйки смешивают душистые лепестки разных оттенков и ароматов.
На Среднем Урале королева сада растет не без усилий, роза любит теплые и солнечные места, на зиму растение обязательно необходимо укрывать, только в таком случае можно получить букет для варенья.
Фьори ди зукка ин пастелла
Так витиевато для русского уха называется необычное на первый взгляд блюдо в итальянской кухне. А готовится оно из цветков самой обыкновенной тыквы или кабачков цуккини. Это и правда очень популярное и повседневное блюдо в Италии.
– Я помню, в детстве это блюдо готовила мама. Почему-то именно оно больше всего запомнилось. Наверное, потому что цветки такие яркие, солнечные. Не зря это блюдо итальянское. Теперь стряпаю его сама. Готовить на самом деле несложно. Цветки нужно промыть, основание обрезать. Затем обмакнуть в яйцо, взбитое с солью и перцем, обвалять в муке и жарить на растительном масле. Можно обвалять цветки тыквы в панировочных сухарях, либо приготовить кляр. К примеру, моя фишка – подавать это блюдо со сливочным соусом, – говорит повар Татьяна Круглова.
Тыквы и кабачки имеют два вида цветов – мужские (на длинной тонкой ножке) и женские (с завязью плода у основания). В пищу используют мужские бутоны, к тому же, срезая их, вы не останетесь без урожая.
Пища монахов – настурция
Не просто так ее цветки в народе называют «капуцинами». Считается, что именно монахи этого европейского ордена первыми оценили пищевые свойства растения. В старину в монастырях тщательно хранили тайну своих кулинарных рецептов. Они добавляли листья и цветы настурции в салаты. В прежние времена это блюдо называлось «кардинальским салатом». Его очень ценили как лекарственное, считая источником молодости и здоровья. Цветки и листья, имеющие своеобразный резкий вкус, добавляют в салаты. Недозрелые семена и нераскрывшиеся почки маринуют и используют вместо дорогих каперсов. На цветках настурции настаивают уксус. В кулинарных книгах можно найти большое количество рецептов блюд из этого растения – салаты, пюре, фарши, маринады, приправы к мясу, супы и солянки.
По словам Виктории Большаковой, чаще всего употребляют свежие листья настурции, а также твердые цветочные почки и недозрелые семена. Листья можно собирать с весны до поздней осени.
Кроме того, листья настурции можно сушить, а цветочные почки и плоды мариновать. Плоды настурции для маринования годятся только зеленые, завязавшиеся вскоре после опадания цветков, пока они не стали жесткими.
Во Франции до сих пор цветки настурции традиционно добавляют в салаты для придания им большей пикантности, для украшения и улучшения вкуса бутербродов. А крупные, похожие на сморщенные орешки, семена настурции французы отваривают в уксусе и употребляют как пикантную приправу к мясу.
Настурция в суровом уральском климате растет хорошо, и сейчас самое время для посева этого цветка. Растение достаточно неприхотливое, нет необходимости выращивать рассаду, можно поместить семена сразу в открытый грунт, и летом вы точно не останетесь без ароматного ингредиента для салата, а если на кулинарные эксперименты не тянет, то яркая клумба будет просто радовать.
Цветы для сластены
Создание кондитерского шедевра также не могло обойтись без цветов. Здесь они выступают в роли украшения. Кондитер Людмила Воронова говорит, что пять лет назад был настоящий бум на декор тортов живыми цветами. Очень часто такие торты заказывали на свадьбу. Украшали розами, фиалками, орхидеями, лавандой.
– Для меня это было некой загадкой. Да, красиво, но ведь непрактично. Цветок может быстро увянуть, неэстетично выглядеть. К тому же нужно использовать специальные колбочки для того чтобы цветок не соприкасался с изделием. Сейчас это уже моветон. Сегодня тренд на цветы из зефира, по-прежнему в моде мастика, вафельная флористика и рисовая бумага. Это очень удобно и выглядит еще более фантазийно. Но последний писк моды в кондитерском искусстве – это крем для цветов шантифлекс и специальная техника на основе бобовой пасты, которая называется «малазийские цветы». От живых не отличить, очень красиво, – рассказывает Людмила Воронова.
Солнечные одуванчики
А что делать, если специально выращивать желания нет, но полакомиться яством из цветов хочется? Можно обратить свой взор на одуванчики. Сейчас поля устланы желтым ковром. Из них можно приготовить варенье, мед. Листья одуванчика очень популярны во Франции. Из них готовят разнообразные салаты и закуски. Также многие интересуются, реален ли рецепт вина из одуванчиков, узнав об этом напитке из одноименного романа Рэя Брэдбери. Возможно, поэтому такое гастрономическое явление кажется фантастическим. На этот вопрос легко ответит житель Берёзовского Евгений Громенко.
– Я родом из Казахстана, и там с конца апреля степи становятся желтыми от одуванчиков. Дед меня с детства брал с собой собирать одуванчики. Возвращались с полными корзинами. Потом он варил вино. Рецепт мне достался по наследству, можно сказать. Сегодня я продолжаю традицию и угощаю знакомых и друзей.
- Опубликовано в №81 от 14.05.2022
