Большинство людей считают, что пельмени «Уральские» – это, так сказать, народный бренд, который существует с незапамятных времён. Это не так. Пельмени на Урале, конечно, едят не один век. Но их специфический вариант, получивший собственное название, появился на свет всего 35 лет назад. И произошло это в Свердловске.
Сегодня во Всемирной паутине можно найти множество рецептов уральских пельменей. И большинство из них сходится на том, что в мясной начинке блюда должны непременно сочетаться три вида мяса – говядина, свинина и баранина.
Но на рынке полуфабрикатов ситуация другая – не такая «единодушная». В магазинах есть «Уральские пельмени», фарш которых сделан из самых разных комбинаций. Например:
- из свинины и говядины,
- из свинины и телятины,
- только из телятины…
Но не может же одно блюдо иметь столько рецептов! Какой из них правильный?
Кстати
Ольга Чуракова, оказывается, причастна и к появлению названия знаменитого екатеринбургского юмористическое шоу «Уральские пельмени».
– Однажды по приглашению ректора УПИ Станислава Набойченко я была в жюри институтского КВН, – рассказала «ОГ» Ольга Макаровна. – Там ко мне подошёл один из участников конкурса и спросил: «Можно мы свою команду назовём «Уральские пельмени»?». Я дала свое согласие.
Слова бывшего директора ресторана подтвердил в разговоре с «ОГ» и один из участников шоу – Андрей Рожков:
– Да, так и было. Причём, наше название связано не столько с уральскими пельменями как таковыми, сколько с одноимённым рестораном, который был в своё время очень популярным в Свердловске-Екатеринбурге. Для нас, когда мы были студентами, попасть туда было заветной мечтой.
Пельмени, которых нет?
Пытаясь найти концы (или здесь правильнее сказать – «истоки»? ) нашего кулинарного бренда, мы первым делом обратились к старым поварским книгам – включая те, что вышли ещё в XIX веке. Результат поисков, мягко говоря, озадачил.
В самых ранних российских изданиях вообще нет упоминаний ни о каких пельменях. Первый рецепт встречается только в 1892 году – в сборнике «Образцовая кухня. Настольная книга хозяйки». Там для пельменного фарша советуют брать «два фунта сырой говядины, один фунт сырого или копчёного свиного шпигу и полфунта ветчины». Но эти пельмени в книге названы отнюдь не «Уральскими», а «Сибирскими».
В изданиях, вышедших позже (в советское время), рецептов пельменей, наоборот, великое множество, но «Уральских» среди них мы тоже ни разу (!) не встретили.
Тогда мы предположили, что «Уральские пельмени» были сугубо промышленным продуктом, то есть изготавливались только на специализированных предприятиях. Но в таком случае должен был существовать какой-то ГОСТ или хотя бы ТУ, где официально прописан состав и рецепт продукта. Мы нашли советские ГОСТы – и опять оказались в замешательстве… Там есть пельмени «Русские» (трёх видов), «Сибирские», отдельно «Иркутские», «Столичные» и даже «Столовые»… «Уральских» – нет.
Последнее, что пришло нам в голову, – это то, что такие пельмени были локальным брендом, который делали только у нас – в Свердловской области. Эта версия могла бы объяснить отсутствие всесоюзного ГОСТа, но её в разговоре с нами решительно опроверг Василий Назаренко, который в 80–90-е годы прошлого века возглавлял Свердловский мясокомбинат:
– Пельменное производство у нас было, и очень большое: делали десятки тонн в день, – сообщил он. – Было несколько видов – «Русские», «Сибирские», и другие, но пельмени под маркой «Уральские» мы никогда не выпускали.
После такого ответа невольно зародилась крамольная мысль: а есть ли они вообще – «Уральские пельмени»?
Дикая вкуснятина
Сегодня, потратив на поиски информации несколько недель, мы можем авторитетно заявить: «Уральские пельмени» – есть (в смысле существуют ). Их возникновение напрямую связано с появлением в Свердловске в последней трети ХХ века одноимённого ресторана. Он разместился в самом центре города – на проспекте Ленина, в здании гостиницы «Исеть», и быстро стал своеобразной визитной карточкой столицы Урала. Там и была создана кулинарная легенда под названием «Уральские пельмени». А создала её Ольга Чуракова.
Ольга Чуракова. Фото: Павел Ворожцов
Ольга Макаровна – один из лучших свердловских поваров того времени. Она принимала участие в открытии и становлении многих популярных в городе ресторанов (например, «Восток», «Рига»). В 1987 году ей было присвоено звание «Мастер-повар России» – в области тогда было не больше десятка поваров с такой квалификацией.
В «Уральских пельменях» Чуракова проработала четверть века. Начинала в 1975 году поваром. В 1984-м ей предложили должность заместителя завпроизводством. А последние тринадцать лет существования ресторана – вплоть до его закрытия в мае 2003 года – была директором.
В целом в ресторане кормили русской кухней. Там подавали различные каши, щи из квашеной капусты в горшочках (таких тогда нигде больше не было)… Но первейшее место занимали пельмени. В меню ресторана их было более двадцати видов: с разной мясной начинкой, картофельные, с рыбой, в омлете, с капустой квашеной и свежей, с редькой, с рубленой зеленью…
Пельмени под названием «Уральские», по словам Ольги Макаровны, подавали в ресторане с самого начала. Но они были весьма стандартные – и по составу (говяжье-свиные), и по вкусу. Перед тем, как стать заместителем заведующего производством, Чуракова на базе лаборатории Свердловского треста ресторанов доработала (а в некоторых случаях – создала заново) рецептуру многих блюд. В частности – в корне изменила состав «Уральских пельменей». В новом своём качестве они появились в меню заведения в 1983 году.
– Главная фишка моих «Уральских пельменей» – наличие в мясном фарше лосятины, – рассказывает Ольга Макаровна. – Почему лось? Потому что этот типичный обитатель уральских лесов, так сказать, экологически чистый: он питается травой, хвоей, ветками деревьев, пьёт только чистейшую воду. К тому же его мясо хорошо сочетается со свининой. А вообще в фарш «Уральских пельменей» шло четыре вида мяса: лосятина, свинина, кура (но желательно не филе, а красное мясо) и говяжья вырезка.
Закуп мяса домашнего скота шёл через рынки. Для централизованной системы общепита тех лет это было исключением из правил. А вот лосятину брали в охотничьих хозяйствах и только в определённый период – с октября по декабрь (в ресторане в восьмидесятых уже появились низкотемпературные холодильники, в которых мясо можно было хранить на протяжении многих месяцев).
Муку для пельменей покупали на Свердловском мелькомбинате, но не всякую, а только полученную при размоле зерна, поступавшего из Канады: оно имело высокую клейковину, и тесто, сделанное из такой муки, не разваливалось при варке, поэтому в него можно было класть любые начинки.
– В ресторане тогда работали десять пельменьщиц, и все пельмени стряпали только вручную, – вспоминает Ольга Чуракова.
Пьеха покупала «Уральские» целыми коробками
Пельмени «Уральские» пользовались огромной популярностью. И не только у свердловчан.
– Всех артистов, певцов и других знаменитостей, которые приезжали в наш город, привозили ужинать именно в наш ресторан. И они обязательно заказывали пельмени, – вспоминает Ольга Чуракова. – У нас были Муслим Магомаев, Евгений Евстигнеев, чуть позже – Любовь Успенская… Помню один случай с Надеждой Бабкиной: увидев, что рядом гуляет свадьба, певица подарила молодожёнам букет и спела для них песню. Но самым большим почитателем уральских пельменей была Эдита Пьеха. Отправляясь из Свердловска в турне по городам области, она всегда заказывала у нас огромную коробку мороженых пельменей и питалась ими во время гастролей.
Благодаря гостям города слава об «Уральских пельменях» разлетелась по всей стране. А после краха Советского Союза предприимчивые люди решили на этом заработать: именно тогда на прилавках страны впервые появились заводские упаковки с популярным названием. Но поскольку оригинального рецепта никто из новоявленных бизнесменов не знал, то их продукт мало чем походил на тот, которым кормили людей в свердловском ресторане.
Ресторан «Уральские пельмени» размещался на первом этаже гостиницы «Исеть». Фото: 1723.ru
Просто дичь какая-то
Когда городские власти продали ресторан «Уральские пельмени» в частные руки, новые хозяева сначала переименовали заведение, а потом и вовсе переформатировали его, перестав подавать гостям некогда фирменное блюдо.
Другие рестораторы Екатеринбурга ставку на пельмени теперь тоже не делают. Уральский гастрономический бренд сохранился только в ресторанах русской кухни. Например, в меню ресторана «Троекуров» – четыре вида пельменей. Есть среди них и «Уральские». Из чего же они?
– В начинке наших «Уральских пельменей» – три вида мяса: два от домашнего скота и одно – от дикого зверя. У меня в таковом качестве – оленина. Но может быть лосятина, может быть косуля, – рассказал «ОГ» управляющий шеф-повар ресторана «Троекуров» Михаил Ковалёв.
Вот те на! Получается, что и сейчас лучшие повара столицы Урала главной особенностью блюда считают наличие в нём мяса дикого зверя, а все кулинарные книги и справочники об этом молчат!
Кстати. У наших соседей, в Челябинске, заведения под названием «Уральские пельмени» процветают. Но там под названием «Уральские пельмени» подают блюдо, в начинке которого присутствуют только два вида «домашнего» мяса – говядина и баранина, а «фирменными» у челябинцев являются пельмени, в фарше которых сочетаются говядина, свинина и сливочное масло. Мало похоже на настоящие «Уральские», правда?
- Опубликовано в №001 от 04.01.2018 под заголовком «Дикая вкуснятина»
Сюжет
«Легендарные свердловские бренды»
В Свердловской области производили и великолепные продукты питания, и высококачественный ширпотреб. Вспомнить о них и поверить в себя, в то, что мы многое можем делать сами - цель этой серии публикаций.
