Подготовка новогоднего стола — то, что объединяет всех членов семьи. Но на вкус и цвет, как говорится… Многодетная мама, шеф-повар и сыроедка рассказали «ОГ», кто как накрывает стол, и поделились рецептами с читателями. Однако и у них нашлось кое-что общее — «селёдка под шубой».
Многодетная мама: «Всех объединяют пельмени»
Мама тройняшек Марина Слёзкина рассказала «ОГ», что фирменным блюдом её семьи стали пельмени. Марина — самый настоящий мастер лепки.
— А девчонки помогают (у Марины и её мужа Ивана тройняшки — Женя, Саша и Дарина), скалку им в руки даю. «Пельменная» традиция перешла от родителей. Мы всегда держали своих свиней, скотину, а каждые выходные стряпали пельмени. На Новый год отец всех усаживал, и все вместе стряпали.
Кстати, новогодний стол Слёзкиных весьма разнообразный — тут и птица, и морепродукты, и мясо.
— У нас на столе обязательно будет «сельдь под шубой», ещё приготовим салат «Гнездо глухаря» с копчёной курицей, яйцами и картофелем. Главным блюдом будет запечённая домашняя утка с яблоками — сестра разводит птиц. Много нам покупать не приходится — сёмгу да икру, а остальное своё, — рассказывает Марина. Сёмгу, кстати, покупают для тарталеток — начинку Марина делает из творога, сметаны и чеснока, а сверху кладутся рыбка и зелень. Трое девчонок, к тому же, очень любят морепродукты. На Новый год дочек порадуют отварными мидиями с корейской морковью.
Шеф-повар: «Шуба без сельди»
Наступающий 2018-й по восточному гороскопу — год Собаки, поэтому при выборе блюд шеф-повар гастрономического ресторана «Сибиряне» Алексей Михайловский советует обратить внимание на рыбу и мясо.
Алексей Михайловский признался, что новогодний стол готовит крайне редко — этого ему хватает на работе. Фото: Владимир Мартьянов
— В качестве горячего блюда можно запечь кролика. Он вкусный, достаточно доступный, и готовить его несложно, — рассказывает Алексей. — Советую замариновать кролика в пюре из киви на пять часов, затем снять излишки пюре, посыпать солью, перцем и кориандром, накрыть фольгой и запечь целиком в духовке при 180 градусах. Соус желательно грибной, из вёшенок или шампиньонов.
Ещё один вариант главного блюда — большая птица. Гуся можно около десяти часов мариновать в соке килограмма апельсинов с 0,5 литра портвейна, затем обтереть набором специй: майораном, солью, перцем и паприкой. Главный принцип запекания большой птицы — это постоянное поливание жиром, который из неё вытапливается.
Если вы не хотите отказываться от привычных вкусов, можно модернизировать уже знакомые блюда. Например, поэкспериментировать со знаменитой «сельдью под шубой».
— Мне не очень нравится сама селёдка, поэтому заменим её на копчёную скумбрию. Картофель в соотношении один к одному смешать с чистым филе копчёной скумбрии, пробить это дело блендером, чтобы получился паштет. Смешиваем морковь со сливочным маслом (10:1), также пробиваем блендером. Свёклу нарезаем мелкими брусками, обжариваем на сливочном масле, добавляем немного сливок, соль и перец — получается свекольное ризотто. Покупаем начосы (кукурузные чипсы). На тарелку красиво намазываем крем из моркови, в центр крема шариком кладём паштет, с двух сторон выкладываем ризотто, а по кругу ставим чипсы.
Алексей поделился с «ОГ», что сам новогодний стол почти никогда не накрывает, предпочитая передавать бразды правления другим поварам или родителям.
— Родители у меня чистые консерваторы, у них на новогоднем столе обязательно должен быть крабовый салат. Причём на Новый год родители раскошеливаются и делают его не с крабовыми палочками, а с крабовым мясом — считают, что можно «шикануть», тем более у всех там тринадцатая зарплата (смеётся). В основном мы запекаем огромную пиццу или готовим большой кусок мяса. Мясо мы печём долго и при низкой температуре (не выше 120 градусов) — это зато не портит текстуру и сохраняет мясной сок. Если есть возможность следить на протяжении шестнадцати часов, то почему бы и нет. Мясо маринуют с вечера.
На десерт Слёзкины сделают землянику со сливками или молочный коктейль с ягодкой, которую насобирали в своём огороде ещё летом и заморозили.
Рецепт салата «Гнездо глухаря»
Мама тройняшек Марина Слёзкина делится рецептом одного из любимых салатов семьи.
Ингредиенты:
Куриное филе, картофель, яйца куриные, сыр, свежие огурцы, майонез или сметана, чеснок, растительное масло, лук.
Приготовление:
Отвариваем куриное филе, нарезаем его соломкой. Отвариваем пять яиц, отделяем готовые желтки от белков и отдельно натираем на тёрке. Чистим картошку (около пяти крупных клубней), натираем на тёрке для корейской моркови, 3–4 раза промываем холодной водой. Даём картошке настояться недолго в чистой воде, отжимаем и выкладываем на полчаса подсушить на сухое полотенце.
В кастрюлю или глубокую сковородку наливаем растительное масло. Делим получившийся тёртый картофель на 3–4 порции. В разогретое масло опускаем по одной порции картошки. Жареный картофель вынимаем и кладём в дуршлаг, чтобы стекло масло — картошка станет хрустящей, почти «фри». Лук мелко нарезаем и ненадолго опускаем в воду с небольшим количеством уксуса. Свежий огурец трём по-корейски. Смешиваем все ингредиенты. За 2–3 часа до подачи на стол заправляем сметаной или майонезом.
Желтки ненадолго оставляем в морозилке, чтобы они немного затвердели. Натираем желтки и сыр на тёрке, туда же добавляем протёртый чеснок. Заправляем майонезом. Из получившейся массы скатываем шарики и выкладываем в центре салата.
Сыроед: «У плиты стоять не придётся»
Жительница Ревды Людмила Пастикова открыла для себя необычные рецепты привычных новогодних блюд. Вместо традиционных, но калорийных «сельди под шубой», оливье и тортов готовит их полезные аналоги по принципам сыроедения: продукты не подвергаются тепловой обработке. Поэтому у плиты стоять не придётся.
— С детства мы привыкли накрывать в новогоднюю ночь стол, который ломится от еды. Но на следующее утро после обильного застолья чувствуешь усталость, — рассказывает Людмила. — Трудно заставить себя выбраться из постели, и хочется съесть ещё вон того салатика и кусочек тортика. И так — все каникулы. Я решила изменить подход и начала экспериментировать.
Главный новогодний салат оливье в сыроедческом варианте делается так. Нарезаете кубиками спелый авокадо, лук и свежий огурец, на мелкой тёрке натираете морковку. Добавляете замороженный зелёный горошек, укроп. Всё смешиваете и заправляете крем-майонезом. В отличие от вредного тёзки, этот соус делается только из полезных продуктов — семечек подсолнуха, сока лимона, виноградного сахара, соли, перца и орехового молочка.
Сыроедный салат оливье. Фото: Людмила Пастикова
— Классическую «селёдку под шубой» делаю без селёдки — её заменяют сухие водоросли вакаме, — рассказывает Людмила. — Сверху слоями выкладывается красный лук, натёртый на крупной тёрке авокадо, сырые морковь, кабачок и свёкла. Все слои заправляем всё тем же сыроедным майонезом.
Сыроедческий салат «Сельдь под шубой». На вид — совсем как традиционный. Фото: Людмила Пастикова
Самый простой сыроедный салат, по словам Людмилы — винегрет из сырой свёклы и моркови, горошка, авокадо, лука и квашеной капусты. Заправкой служит растительное масло с куркумой и чёрным перцем.
Фото: Людмила Пастикова
Частые гости на праздничном столе Людмилы — пицца из свежих овощей на льняных хлебцах и сыроедные роллы: вместо риса лист нори начиняется измельчённой цветной капустой, а начинкой служат кусочки авокадо и помидора.
Сыроедные роллы с цветной капустой. Фото: Людмила Пастикова
Самый безграничный простор для фантазии, по словам Людмилы, — в приготовлении сладостей. Родных и друзей она угощает «живым» шоколадом из сырых какао-бобов, самодельными конфетами из орехов и сухофруктов и фирменным тортом «Изобилие».
Шампанское на новогоднем столе Людмилы тоже будет полезным: она делает его на основе боржоми с перемолотыми в блендере мёдом, гранатом и имбирём.
Торт без выпечки «Изобилие». Фото: Людмила Пастикова
- Опубликовано в №236 от 19.12.2017 под заголовком «Три варианта новогоднего стола»
Сюжет
Со вкусом
Всё о вкусной еде и людях, которые её создают.
