Вышла книга «Уральская кухня», которая готовилась к изданию почти четыре года. В ней 52 (на каждую неделю в году) оригинальных рецепта уральских блюд от шеф-поваров, рестораторов, бизнесменов и обычных свердловчан, которые неравнодушны к кулинарии. Об избалованных немцах и несговорчивых рестораторах, без которых эта идея бы не состоялась, «ОГ» рассказала автор проекта Марина Чеботаева.
Об идее
– Я – директор немецкой компании, наш шеф из Германии приезжал сюда раз в квартал, чтобы проверить финансовые отчёты. А мы ломали голову, куда бы его свозить, что показать. Лет через пять я поняла, что если я не знаю, куда его вести, то никто не знает. А как вы понимаете, в любой поездке важен не только интересный досуг, но и вкусный обед. Мы изучили все туристические места Урала и всегда особенно трепетно относились к еде. Немецкие коллеги в этом смысле очень избалованы, и было сложно продемонстрировать им то, что гастрономически отличает наш регион от других. Так я познакомилась с огромным количеством новой еды и задумала объединить эти рецепты в одной книге.
О тех, кто поддержал
Шеф-повара и рестораторы – очень несговорчивый народ. Первое время на меня смотрели как на сумасшедшую. К тому же мы не просто приходили с идеей, но ещё и просили вложиться в неё материально. Книгу же надо было на что-то выпускать. Для рестораторов участие в ней стоило 50 тысяч рублей. Но пока издание не вышло даже в ноль. Это больше идейная вещь. На переговоры ушла масса моего личного времени.
Интересно, что первым, кто нас поддержал, был не шеф-повар, а бизнесмен – президент группы компаний «Пенетрон» Игорь Черноголов. К нему тоже приезжают зарубежные гости, и он понимает, что знакомить их с уральской кухней – это хорошая идея. Из рестораторов нас первыми поддержала кулинарная студия «Модерато». Однажды мы водили к ним немецких коллег готовить пельмени. Для нас лепить пельмени – это обычное дело, а у них нет этого в традициях. Они раскатывали тесто до дыр. Оказалось, что это потрясающий тимбилдинг.
О пиаре
– В мае прошлого года мы провели первый в истории Урала гастрономический тур по екатеринбургским ресторанам, в котором участвовали туроператоры со всей России. Он прошёл на ура, рестораны подготовили для них меню в два раза больше, чем мы договаривались. В какой-то момент мы поняли, что мастер-классы надо проводить. Захотелось сделать из этого события праздник. В итоге мы провели несколько кулинарных мастер-классов с министрами, жёнами дипломатов, представителями бизнеса и туриндустрии – поучаствовало в общей сложности человек 60.
О рецептах
– Из самых удивительных – кровавые лепешки. Из самых изысканных – перепеча из судака. Много личных рецептов, у которых есть семейная история. Например, рецепт кваса, который зародился ещё во времена Демидовых и в семье передавался из поколения в поколение. Мне наша книга про уральскую кухню очень нравится. Мы смогли побудить сотни людей говорить об уральской кухне, вспомнить рецепты бабушек и мам. Уральская кухня – это всегда открытие, не только новых рецептов, но и нового в знакомом.
«Посикунчики»
Это маленькие пирожки, буквально на два укуса. Главное, что отличает их от прочей выпечки – невероятно сочная начинка, во многом это роднит их с чебуреками. Говорят, их стали называть так из-за того, что мясо для начинки очень мелко рубили, буквально секли. Маленькие аппетитные пирожки принято есть горячими, макая в соус.
Для теста
- Мука – 400 г
- Яйца – 2 шт.
- Сметана – 100 г
- Вода – 100 мл
- Соль – чайная ложка
Для фарша
- Говядина – 250 г
- Свинина – 250 г
- Соль, перец молотый, сушёный укроп – по вкусу
- Рассол от огурцов или вода – 10 мл
Для соуса
- Горячая вода – 50 мл
- Чеснок – 6 зубчиков
- Уксус 9%, молотый чёрный перец – по вкусу
Способ приготовления
Приготовление теста. Яйца, сметану, соль и воду перемешайте, добавьте постепенно просеянную муку, замесите мягкое тесто. Тесто должно получиться менее крутым, чем пельменное. Готовое тесто положите в холодильник на 30 минут.
Приготовление фарша. Мелко порубите свинину и говядину. В фарш добавьте соль, перец, сушёный укроп, рассол от огурцов или холодную воду, тщательно перемешайте и слегка выбейте для пышной консистенции.
Тесто разделите на две части, каждую скатайте в колбаску и порежьте на кусочки, которые надо расплющить в лепёшечки.
Лепёшку раскатывайте скалкой до диаметра 6–7 см, чтобы пирожок не порвался во время жарки и остался сочным. Выложите начинку на половину лепёшки.
Заверните пирожок, пальцами плотно прижмите его края. Край заверните «гребешком».
Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте посикунчики с двух сторон на среднем огне.
Приготовление соуса. Раздавите зубчики чеснока и заварите их кипятком. Добавьте по вкусу уксус и молотый перец. Поставьте в холодильник.
«Дружная семейка»
Пирог ассоциируется со сплочённой семьёй «из одного теста». Есть ещё одна особенность выпечки: начинки маленьких сдобных булочек могут быть как одинаковыми, так и разными, поэтому это ещё и пирог-сюрприз.
Ингредиенты
- Мука – 1 кг
- Дрожжи (сухие) – 11 г
- Яйца – 2 шт.
- Молоко – 550 мл
- Соль – 15 г
- Сахар – 75 г
- Масло сливочное – 80 г
- Конфеты (карамель) – в зависимости от количества булочек
- Масло растительное (для смазывания листов) – 50 г
- Яйцо для смазывания булочек
Приготовление
Муку просеиваем, масло сливочное растапливаем, дрожжи активируем в тёплой воде (40 граммов при температуре 30 градусов) с добавлением части сахара (1 ч.л. от общего количества).
В кастрюле соединяем яйца, сахар, соль, тёплое молоко (35 градусов), часть растопленного сливочного масла, подготовленные дрожжи, перемешиваем, добавляем муку и замешиваем тесто до констистенции густой сметаны, затем вводим оставшееся масло.
Готовое тесто оставляем для брожения в тёплом месте, через 1–1,5 часа делаем обминку.
Готовое тесто делим на шарики, в середину каждого шарика закатываем карамельку. Карамельки лучше взять разного цвета, так веселее получится.
Сформированные булочки выкладываем на лист, смазанный растительным маслом, ставим в тёплое место на 15–20 минут, затем смазываем яйцом и выпекаем при температуре 220 градусов в течение 15–20 минут.
- Опубликовано в №125 от 13.07.2017
Сюжет
Со вкусом
Всё о вкусной еде и людях, которые её создают.
