Майские праздники – это время первых за сезон выездов на шашлыки. Мы спросили у постоянных героев публикаций «ОГ» совет – как замариновать мясо.
Арсен ТИТОВ, писатель:
– Я люблю только один сорт шашлыка – «бастурма» – по рецепту моего брата Григория. Делается из говядины и свинины. Мясо нужно нарезать кубиками три на четыре. Для маринада берётся сухое вино или уксус – винный или яблочный. Он разбавляется водой настолько, чтобы был чуть-чуть кислым и оставался небольшой запах. По вкусу нарезается лук, добавляются соль, молотый чёрный перец. Сложность рецепта в том, что всё делается на глазок, на собственный вкус. Я беру эмалированную кастрюлю, заполняю её мясом до краёв, а потом заливаю маринадом так, чтобы было вровень с краями. Войдёт стакан или меньше. Если вы взяли вино, то можно оставить мясо мариноваться на сутки в холодильнике, если уксусную эссенцию – то часов восемь – десять. Прежде чем надеть на шампур, мясо нужно отжать. А дальше жарить как обычно.
Сергей НИКОНОВ, председатель комитета ЗакСО по аграрной политике, природопользованию и охране окружающей среды:
– Я служил на Кавказе и в Средней Азии. Там говорят, что рецепт хорошего шашлыка – это свежее добротное мясо, правильный огонь, круг друзей, ради кого ты это делаешь, и никакой спешки. Если говорить о мясе, то в Средней Азии – это баранина или птица. Ближе к Каспию могут и рыбку на углях пожарить. На Кавказе, например, в Грузии, Армении, присутствует и свинина. В тех краях не приветствуются никакие маринады. Могут только гранатовый сок к луку добавить.
Мне самому ближе блюда в большом казане, который ставится на открытый огонь. Если уж говорим о мясе, то расскажу, как готовлю баранину. Есть два вида подготовки мяса. Если оно парное, то с ним, по сути, ничего делать не нужно: поперчил, посолил – и в казан. Если не получилось купить свежее, то для начала нужно его правильно разморозить: в ледяной воде, так оно остаётся холодным, не теряет свежести. Дальше раскаляем казан, добавляем курдючный жир (жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана «курдючной» породы). Как только пошли пузырьки, начинаем по одному кусочку опускать мясо. Немного обжариваем, добавляем лучок, накрываем крышечкой на пять-десять минут и доводим всю эту красоту до золотистого цвета. Дальше пошли специи: зира, кориандр… В общем, кому что ближе. Первично мясо у нас подготовлено. Дальше можно добавить воду или, например, пиво. А к ним уже помидоры, перец, картошку, яблоко. Закрываем, и полтора-два часа всё это томится. Что-то у меня самого слюнки потекли.
Алексей БОГАТЫРЁВ, глава Шалинского ГО:
– Каких только способов приготовления мяса для шашлыка не перепробовал: и с маринадами различными экспериментировал, и в вине вымачивал, и в кефире… Но теперь понял, что самый простой рецепт и есть самый лучший. Мясо – нежирная свинина (баранину так и не научился мастерски доводить до аппетитной кондиции), специи – соль, чёрный, красный перцы и лук. При этом никаких колец, с нанизыванием их на шампур с кусками мяса – всё равно обуглятся, а мелко нашинковать, чтобы луковый аромат в мясо лучше впитался.
Вячеслав БРОЗОВСКИЙ, владелец группы компаний «Brozex», депутат свердловского Заксобрания:
– Я больше всего люблю свежие бараньи рёбрышки на углях с дымком. И никакого маринада. Соль, перец и всё – идеальное блюдо готово.
- Опубликовано в №78 от 04.05.2017
Сюжет
Со вкусом
Всё о вкусной еде и людях, которые её создают.
