Шеф-повар ресторана «Троекуров»: «Наши предки постничали ухой с шампанским»

Идёт первая неделя Великого поста, и самое время поговорить о постной трапезе, ведь многие из нас стараются в эти дни поститься. Но отказ на время от употребления животной пищи не означает, что наша еда автоматически превращается в нечто ущербное не только по калориям, но и по вкусу. Русская традиция приготовления постных блюд свидетельствует как раз об обратном, уверен управляющий и шеф-повар екатеринбургского ресторана «Троекуров» Михаил Ковалёв.

— Михаил, в постном меню, как известно, не должно быть мясных и молочных продуктов, яиц, ограничивается употребление рыбы. Остаются овощи. Как в таком случае сделать пищу вкусной и разнообразной?

— В русской кухне традиционно во время поста использовали овощи, грибы, бобовые. Бобовые очень важны в этот период как источник растительного белка. А грибы часто заменяли мясо. Например, в моём постном меню есть самый обычный плов, но не с говядиной или бараниной, а с боровиками. Блюд из овощей также может быть великое множество, начиная от банального винегрета и заканчивая сладкими пирогами с ягодами, тесто для которых готовится без продуктов животного происхождения, так оно получается более рассыпчатым, нежным. А вообще, стоит заметить, что пост вовсе не означает, что мы переходим на диету, состоящую из овощей. Пост — не диета, он в первую очередь имеет духовный смысл. А если говорить про еду, то во время поста прежде всего надо исключить чревоугодие, различные гастрономические излишества. Также убираются со стола все скоромные блюда, то есть мясные, по особым праздникам подаются рыба и икра.

— А традиционная русская кухня даёт нам пример разнообразия постных блюд?

— Можно просто полистать старые поварские книги — там масса разнообразных рецептов. У меня есть одна из таких книг, называется «Новейший русский опытный практический повар», издана в Москве в 1837 году. Делится она на две части: стол скоромный и стол постный. Так вот, по объёму вторая часть не уступает первой. Там большое количество постных супов, и в основном это рыбные или раковые супы, даже уха с шампанским вином отнесена к постному столу. Целый раздел посвящён рыбным блюдам, хотя сейчас считается, что рыбу в пост можно есть только в определённые дни.

— Да, наши предки умели постничать со вкусом… Мне вот интересно: что даёт в ухе сочетание рыбы и шампанского?

— Шампанское — это благородное вино, и вкус винограда в нём после долгой выдержки, как правило, уходит, появляются новые ароматические связи. Добавляя его в уху, можно получить очень богатый вкус блюда: от дрожжевого и до тонкого деликатного сливочно-молочного вкуса с ванильными нотками.

В этом рецепте постного блюда из поварской книги 1837 года будет всё понятно, если «сарачинское пшено» заменить словом рис, а сочетание «Французская коринка» — словом изюм. Фото: Павел Ворожцов

— Из старых книг что-то берёте для себя интересное?

— Конечно. Например, из заварного теста готовим кундюмы. Первое упоминание об этом блюде Вильям Похлёбкин нашёл в источниках XVI века. Это — аналог наших пельменей, только на фарш идут гречневая крупа и белые грибы, а тесто готовится заварное. Кундюмы запекаются в печи и потом перед подачей заливаются горячим грибным бульоном.

— Кстати, можете привести рецепт необычного блюда из грибов?

— Очень интересен дуэт супов. Первый готовится из кореньев, лука-порея, репчатого лука, сельдерея, чеснока, спаржи, второй — из протёртых грибов, белых и шампиньонов. В тарелку наливаются оба супа таким образом, чтобы они не смешивались и были чёткими границы разделения одного супа от другого. Получаются два супа в одном.

— А можете поделиться рецептом простого в приготовлении, но сытного постного блюда?

— Это могут быть картофельные котлеты. Их лучше делать из печёного картофеля. Клубни запекаем, потом разминаем толкушкой, добавляем в них пассерованный лук, рубленую зелень, формируем фарш в виде котлет, панируем в муке для образования красивой корочки и обжариваем на сковороде. К столу блюдо подаётся с грибным киселём, готовят который из грибного отвара, заправленного чесноком и укропом.

• Опубликовано в №36 от 2.03.2017