Чем морской чёрт не шутит

• Опубликовано в №29 от 16.02.2017

Окна рыбного ресторана «Порт Стэнли» на улице Горького выходят на реку Исеть – уральская альтернатива морскому берегу. И хотя сегодня, глядя из окна на заснеженный берег, забыть о своей дислокации не получится, это поможет сделать здешняя кухня. Кто был, тот знает: рыбные блюда здесь не уступают тем, что можно попробовать в приморских городах. Несмотря на повышение стоимости продуктов и трудности с поставщиками, уже 13 лет заведению удаётся держать уровень и завоёвывать новых клиентов. О рыбных предпочтениях уральцев, сербских поварах и устрицах на заказ директор ресторана Елена Ремезова рассказала в интервью «ОГ».

– «Порт Стэнли» – старейший рыбный ресторан в Екатеринбурге. На протяжении стольких лет вы умудряетесь держать высокий качественный уровень. Как вам это удаётся, учитывая то, что Екатеринбург не портовый город, а морепродукты – один из самых сложных и дорогих товаров для поставок?

– Да, действительно, наш ресторан открыт в 2004 году, и его можно смело назвать одним из старейших в городе. Рыбный ресторан во все времена считался экзотикой, остаётся таковым и сегодня. Основная сложность – логистика высокого уровня для поставок рыбы при небольших объёмах. Этот вопрос мы решили путём строгого отбора поставщиков. Сегодня поставки рыбы и морепродуктов идут каждые три дня. Ещё одна особенность – меню, которое редко меняется. Здесь сказывается фактор сезонности: летом в ресторан поступают устрицы немножко другого вида и сокращаются поставки таких видов рыб, как морской язык, морской чёрт. С учётом всего этого летний ассортимент блюд меняется.

– Изменилось ли что-то в вашей работе в связи с повышением цен и санкциями? Рестораторы отмечают, что сильнее всего страдают рыбные заведения, это ощущается даже по ресторанам японской кухни. Вам, я полагаю, должно быть еще сложнее удерживать качество.

– Смотря что вы имеете в виду под словом «изменилось». Сервис и качество подаваемых блюд – нет. Основной принцип нашего ресторана – безоговорочная клиентоориентированность. Некоторые рестораны высокого статуса подчас грешат тем, что пытаются диктовать клиентам свои правила, начиная от списка блюд и заканчивая нормами поведения. Нельзя воспитывать клиента, нужно подстраиваться под него. Что касается меню – да. Мы разработали новое меню, добавили больше порционных блюд из рыбы. Увеличили ассортимент блюд из мяса – не все любят рыбку. Одним словом, расширили меню за счёт блюд средней ценовой категории.

– Ваш ресторан одним из первых в Екатеринбурге стал предлагать гостям устрицы. Насколько популярны они в меню сейчас?

– Устрица в меню на сегодняшний день не является редкостью для Екатеринбурга. Сейчас на рынке представлены средиземноморская, сахалинская, корейская и черноморская устрицы. На данный момент мы работаем со средиземноморскими устрицами фин де клер и специаль. Несмотря на большое предложение, спрос на устрицы не уменьшается, наши гости заранее звонят нам, узнают о наличии, бронируют стол и одновременно заказывают устриц на определённую дату.

– Какие рыбные блюда чаще всего заказывают екатеринбуржцы и какие наиболее сложные, оригинальные блюда, созданные вашими поварами, вы можете им предложить?

– В кулинарии не всегда сложное блюдо равно вкусное блюдо. Простое блюдо должно быть приготовлено в совершенстве, если оно простое. Самые заказываемые, конечно же, – рыба, приготовленная на гриле или в соли, а также морепродукты на гриле. В нашем меню представлено много порционных блюд. Учитывая стоимость рыбы, они не такие дорогие, как рыба, приготовленная целиком, но основные заказы идут всё же на целую рыбу.

– «Порт Стэнли» знаменит своей богатой рыбной витриной. Как часто она обновляется, что на ней сегодня?

– Да, рыбная витрина – наша гордость. Обновляется она каждый день. Сегодня на витрине можно увидеть морского чёрта – это единственная рыба, которая представлена без головы, так как голова у неё больше туловища в полтора раза и не участвует в приготовлении, а цена в меню за 100 граммов – нет смысла гостям переплачивать за экзотичность. Солнечник – благодаря высокому качеству филе рыба-солнечник считается кулинарным деликатесом. Во Франции её отборное, белое мясо заслужило название poule de mer, что значит «морской цыплёнок». Тюрбо – большой ромб, самая ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. Ледяная рыба, или арктическая щука – рыба с белой кровью, относится к продуктам-деликатесам, вкус её мяса сладковатый и слабо похож на вкус рыбы, скорее он напоминает мясо краба. Ну и, конечно же, всеми любимые – сибас, дорада, барабулька.

– У вас большинство поваров сербы. В общепите поваров этой национальности ценят. Почему? У них особый подход к приготовлению блюд? В чём он заключается?

– Средиземноморская кухня – особенная кухня, тут и блюда из рыбы, морепродуктов, и блюда из мяса. Повара из Сербии – универсалы, они могут работать как с рыбкой, так и с мясом, на гриле и плите, в холодном цехе и в горячем. Кроме того, они все получают образование в поварских школах, в основе которого – опыт европейских мастеров. Многие перед тем, как приехать в Россию, работали в ресторанах Европы. И главное, всё, что они готовят, они готовят с любовью. Вот и «особый подход».

– Когда встаёт выбор: мясо или рыба, почему нужно сделать выбор в пользу рыбы?

– Так однозначно делать выбор, наверное, нет смысла – всё зависит от конкретного человека. И у мяса, и у рыбы есть свои достоинства и недостатки. Кому-то свинина – смерть, а рыба – благо, кому-то наоборот. В наше время много людей переходит на здоровое питание. Одни действительно заботятся о своём здоровье, другие просто следуют моде. Рыба и морепродукты всегда считались очень полезными продуктами, так как богаты витаминами и микро­элементами, идеально подходят для диеты и поддержки естественного снижения веса. В нашем меню представлены не только рыба и морепродукты, но и мясные блюда: говядина, свинина, курица. Мы постарались учесть все вкусы и пристрастия наших гостей.