Для многих россиян, которые родились в последние десятилетия существования СССР, вкус детства – это слойка «Свердловская», что в конце 60-х годов ХХ века появилась на полках магазинов сначала столицы Урала, а потом и всей страны.
В то время даже пшеничные батоны казались роскошью, а тут – вкуснейшие булочки из необычного тогда для наших людей слоёного дрожжевого теста. Было в ней что-то от заграничного шика, не зря по технологии и рецептуре она отчасти похожа на французский круассан...
Слойка выпускается до сих пор и не теряет своей популярности. В 2020 году в конкурсе «Вкусы России», что проводит Министерство сельского хозяйства РФ, от Свердловской области были представлены четыре продукта, которые бы могли стать своеобразной вкусовой визитной карточкой региона. Среди них – слойка «Свердловская».
«Попробовали –получилось»
Кем и когда была создана легендарная булочка? За ответом на этот вопрос «ОГ» обратилась к ветеранам хлебной отрасли.
– Эту слойку разработали ещё до того, как я в 1983 году пришёл на Свердловский хлебомакаронный комбинат, – вспоминает бывший генеральный директор Екатеринбургского хлебокомбината Семён Маточкин. – Но я догадываюсь, кто стоял у истоков её создания. Тогда главным инженером областного управления пищевой промышленности был Раис Глюмович Нуриманов. В управлении была своя лаборатория: она находилась на макаронном комбинате, на втором этаже. Её заведующей была главный технолог хлебной отрасли области Валентина Дмитриевна Фролова. Так вот: Нуриманов и Фролова, скорее всего, и разработали эту слойку.
– Слойку «Свердловскую» действительно придумали мои специалисты, среди них – Фролова, – рассказал «ОГ» Раис Нуриманов. – Это были знающие своё дело люди, очень талантливые, работа проходила под моим руководством. Как придумали? Да вот так же сидели, как с вами, разговаривали (у нас была тогда своя группа по разработке новых изделий) и решили сделать булочку из слоёного теста. Тогда из слоёного теста никто в стране ничего не выпускал. Попробовали – получилось. Послали в Москву. После этого слойку стали и в других регионах делать.
По словам Раиса Нуриманова, время создания слойки – между 1965 и 1968 годами.
Доупрощались
Первоначально производили слойку «Свердловская» в пекарне, по адресу 8 Марта, 27. Там булочку делали правильно. Но уже в начале 80-х начались изменения.
– Производство слойки перенесли на только что отстроенный хлебозавод №6 (на улице 8 Марта, 203 – у «ювелирки»). И она там уже потеряла свой первоначальный вкус, – сетует преподаватель УрГЭУ Татьяна Гусева. – В 80-е годы прошлого века у кондитеров и хлебопёков был страшный дефицит сырья, тогда, наверное, в рецептуре и стали происходить замены.
Изначально, по словам Раиса Нуриманова, в слойку «Свердловская» шли только натуральное сливочное масло и мука высшего сорта с высоким показателем клейковины. В 80-е годы масло заменили на столовый маргарин. А уже в наше время – на специальный маргарин для слоёного теста. Он более тугоплавкий, чем обычный, что удобно для машинного производства, но во вкусе слойка проиграла точно.
Следующий этап упрощения и замен в рецептуре и технологии производства знаменитой булочки пришёлся на начало 2000-х годов, когда на хлебозаводах начали внедрять импортные машины для выработки слоёного теста. Классическую технологию пришлось опять «подправить», приспособить для автоматизированного производства. Так что нынешние слойки уже не делают вручную. Машинное производство также сильно сказалось на вкусе слойки.
И сегодня по большому счёту уже нет той первоначальной слойки с названием «Свердловская». Под этим наименованием мы покупаем булочки, мало похожие на те, которыми восторгались наши бабушки и дедушки, и которые по-своему прославили город Свердловск. Вот и Раис Нуриманов признался, что не ест современную слойку «Свердловскую».
– Сейчас её не беру. Нынешняя версия не та, что раньше, – с горечью говорит ветеран отрасли. – Сейчас все гонятся за тем, чтобы удешевить производство, а о вкусе не думают. У нас такого не было.
Этот бренд чем-то напоминает свет потухшей когда-то звезды: слава слойки «Свердловской» ещё жива, а вот самой её, сделанной по оригинальной рецептуре, уже нет...
ТЕСТО
Особенность булочки «Свердловской» заложена уже в самом названии – она слоёная. Слоение теста происходит в процессе его выделки. Само тесто должно быть дрожжевым, но по значительному содержанию жиров и сахара его можно отнести к сдобному.
Первоначально, если придерживаться классической технологии изготовления слойки «Свердловской», ставится опара – половина муки смешивается с водой и дрожжами и оставляется на брожение на три-четыре часа. Потом опару смешивают с остатком муки и дрожжей, добавляют остальные составляющие по рецептуре – соль, яйца, молоко, сахар, воду и замешивают тесто. Опарный способ – трудоёмкий, долгий, но именно он придаёт готовому изделию неповторимый вкус.
– Благодаря опаре образуется большое количество ароматных веществ, которые в процессе выпечки, если замечали, так и шибают в нос, – говорит преподаватель Уральского государственного экономического университета Татьяна Гусева. – Аромат свежей выпечки усиливается именно благодаря опаре.
РЕЦЕПТ
(из «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» 1988 года выпуска).
«Отлежавшиеся (охлаждённые) куски теста раскатывают в продолговатую лепёшку толщиной 15-25 мм. На две трети площади в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягчённое масло. Уложенное масло до половины занятой им поверхности лепёшки закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками масла и накладывают её на две ранее сложенные части, в результате чего получают три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла».
После этого края теста защипывали и раскатывали скалкой, потом выносили на холод. Через час – снова слоение маслом, и снова тесто нужно вынести на холод. Так нужно проделать два-три раза, а раскатывать тесто от шести до десяти раз! Далее – формование изделий, когда раскатанный кусок теста разрезали на полосы шириной 100 мм, а их уже на квадраты, которые формировали в «конвертики», защипывая концы уголков теста посередине. И окончательный штрих перед выпечкой – посыпка булочек штрейзелем – крошкой из маргарина, муки и сахара.
Опубликовано в №1 от 06.01.2022
