Какие блюда, связанные с Уралом, можно приготовить к Рождеству?

В советские годы многие из нас привыкли устраивать обильное застолье на Новый год. До революции пиршество начиналось в Рождество, после возвращения со всенощного бдения, а до этого держали пост. Сегодня немалое число россиян также следуют православной традиции. Поэтому есть смысл напомнить о традиционных блюдах сочельника и Рождества и дать несколько рецептов уральских рождественских блюд.

– Родители моего прадедушки были зажиточными, поэтому от бабушки я слышал, что в рождественское утро в их доме накрывали большой стол, на который выставляли дюжину блюд – по числу святочных дней, которые следуют за Рождеством, – рассказывает Валерий Кочнев, который по примеру предков «пошёл в купцы» – занялся торговлей. – В своей семье на Рождество я по традиции готовлю гуся. А жена с детьми пекут пряники и печенье в форме ангелочков и зверушек – овечек, козочек, петушков. Их мы раздариваем соседям и знакомым.

Валерий признаётся, что готовит птицу без особых затей: маринует в горчице с мёдом, из пряностей использует лишь чеснок, фарширует квашеной капустой собственного засола или антоновкой из своего сада и запекает в гусятнице, которая досталась от бабушки. Готовую птицу выкладывает на блюдо и обкладывает мочёными яблоками.

Гусь с разными начинками является общероссийским блюдом рождественского стола. Но есть ли исконно уральские яства? С этим вопросом мы обратились к Марине Чеботаевой, автору проекта «Двигаем Урал в России и в мире» и составителю книги «Уральская кухня», которая выдержала уже несколько изданий.

– Бытует мнение, что уральской кухни нет, но она существует, – говорит Марина Валерьевна. – Во многих семьях из поколения в поколение передаются рецепты, в которых используется набор продуктов, характерный для Урала: морошка, клюква, черёмуха, дичь, рыба. Мы собирали рецепты не только по географическому принципу. Городские и сельские жители, бедные и богатые готовили разную еду: одни – поросёнка с хреном, другие – редьку с квасом.

А теперь – несколько рецептов из книги «Уральская кухня», которые, по словам Марины Чеботаевой, очень подойдут для рождественского стола.

Мясная шейка в кедровых орешках

Этот рецепт привезён из одного из уральских сёл на севере Свердловской области. Для приготовления этого блюда понадобятся: мясо кабана или медвежатина – 1 кг; кедровые орехи очищенные – 250 грамм; крупные пучки зелени: петрушки, укропа, кинзы; репчатый лук – 150 грамм; 3–4 зубчика чеснока; брусника – 300 грамм; 5–7 листьев смородины (по желанию); стручок перца чили; соль, чёрный перец по вкусу; еловые ветки.

В первую очередь мясо нарезаем кубиками, солим, перчим, разминаем и оставляем на 30–40 минут. Кедровые орехи слегка раскатываем скалкой, разминаем в них мясо и оставляем ещё на 40 минут. Затем шинкуем зелень, смешиваем с мясом, туда же добавляем еловые ветки и маринуем 3–4 часа.

На дно толстостенной кастрюли наливаем растительное масло, нагреваем. Вынимаем еловые ветки, выкладываем мясо, слегка обжариваем и оставляем тушиться на слабом огне под крышкой, периодически помешивая. Далее добавляем мелко нарезанный лук и тёртый чеснок. Через час добавляем бруснику и на 15 минут кладём сверху еловую лапу, после чего оставляем мясо тушиться под крышкой полтора часа. Когда блюдо приготовится, кладём в него несколько листиков смородины, крупно нарезанный перчик чили и оставляем настаиваться 15 минут. Подавать к столу лучше с печёным картофелем.

Кержацкий пирог

Этот рецепт из окрестностей Таватуя, вокруг которого в давние времена селились кержаки.

Для теста понадобятся: 1,2 кг муки (200 грамм – на подсып); молоко – 500 мл; вода – 100 мл; соль – 1 ч. л.; сахар – 2 ст. л.; яйца – 1 шт.; дрожжи сухие – 11 грамм; масло растительное – 50 грамм; сухари – 100 грамм на посыпку.

Для начинки пирога необходимо: лещ – 2,5–3 кг; лук репчатый – 500 грамм; масло сливочное – 100 грамм; масло растительное – 50 грамм; соль, чёрный молотый перец по вкусу.

Воду и немного молока нагреваем до 30 градусов. Добавляем дрожжи, немного сахара, оставляем до растворения дрожжей. Затем добавляем тёплое молоко, 100 грамм муки, перемешиваем и даём смеси постоять 10 минут. Добавляем соль, оставшийся сахар, яйцо, растительное масло, муку и замешиваем негустое тесто. Оставляем для брожения на 40–45 минут, за это время дважды обминаем тесто.

Леща очищаем от чешуи и внутренностей, убираем жабры, промываем, обсушиваем, солим, перчим, смазываем растительным маслом. Лук мелко рубим и пассеруем на сливочном масле.

Тесто делим на две неравные части. Большую раскатываем толщиной 0,5–0,7 см и укладываем на противень, сверху кладем лук, на него – нарезанную кусками рыбу, сливочное масло. Края слегка приподнимаем и накрываем вторым раскатанным пластом теста. После этого смазываем пирог растительным маслом, посыпаем сухарями и отправляем в духовку при температуре 180 градусов на 35–40 минут. Готовый пирог смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем и оставляем на 10–15 минут.

 – Едят мой любимый пирог так, – рассказывает Марина Чеботаева. – Руками отрывают кусочки верхней корочки, макают в сок, который образовался внутри пирога. Затем достают и едят рыбу, а уже потом съедают нижнюю корку, которая пропиталась соком и маслом. Это объедение.

Подготовлено в соответствии с критериями, утверждёнными приказом Департамента информационной политики Свердловской области от 09.01.2018 №1 «Об утверждении критериев отнесения информационных материалов, публикуемых государственными учреждениями Свердловской области, в отношении которых функции и полномочия учредителя осуществляет Департамент информационной политики Свердловской области, к социально значимой информации».

• Опубликовано в №001 от 06.01.2021