Сладкая профессия: чем занимаются кондитеры

Знаем – определиться с профессией сложно. Для того чтобы вам помочь, мы запустили рубрику «Такая работа», в которой специалисты из разных сфер объясняют, к чему надо быть готовым, выбирая для себя то или иное дело.

Шеф-кондитер Вероника Вишнякова рассказывает о том, почему рестораны нуждаются в молодых мастерах и по какой причине у кондитеров не бывает праздников.

– Мне было совсем неинтересно учиться в школе, но уже тогда любила готовить. У меня большая семья, и я всегда была главной по приготовлению еды. Даже была детская мечта – иметь свой ресторан и бесплатно там есть. Поэтому я поступила на технолога общественного питания. Если в школе я ненавидела учиться, то в техникуме схватывала всё моментально, понимала все процессы и даже не записывала лекции. А на третьем курсе я начала работать.

– После окончания колледжа я решила получать высшее образование технолога в УрГЭУ. Но для тех, кто работает, учебный график там неудобен. Сессия проходила в декабре – это тот месяц в общепите, когда ты до дома доехать не успеваешь, не то что на учёбу. Поэтому после первого курса на второй я решила уже не ходить.

– На третьем курсе команда взрослых шеф-поваров позвала меня участвовать в конкурсе Chef a la Russe, это самый крутой кулинарный чемпионат России. Я тогда только начинала печь маффины дома. Это командное соревнование: шеф, су-шеф и кондитер готовят горячее блюдо, закуску и десерт. Мы сразу же решили поехать на полуфинал и… с треском провалились. После я лила слёзы, но решила, что кондитерское дело мне интересно.

– Ты несёшь ответственность за то, как кормишь людей, важно соблюдать правила. Чистая работа – это перфекционизм. У тебя должен быть идеально вымыт стол, заполнены журналы, выглажена форма. Когда ты отдаёшь тарталетку, то должен видеть, что она выполнена на 100 процентов – в ней не должно быть изъянов, нельзя позволять себе делать плохой десерт. Если ты используешь мяту для украшения, то она должна быть самой лучшей. Ты обязан иметь вкус, в десерте не может быть толстых линий, кондитерское мастерство – это изящность.

– Сфера не стоит на месте: ты вроде только узнал что-то новое, но вот опять появляется очередная технология, которую нужно изучать. К сожалению, в техникумах очень мало уделяется времени технологии кондитерского или поварского мастерства. Но если на практику ты попадёшь к крутому шеф-повару, который тебя вдохновит, это поможет задержаться в профессии. Иначе ты просто останешься поварёшкой в обычной столовой.

– Начав работать кондитером, можно забыть про 8 Марта и другие праздники. Кондитеры – это люди, которые создают праздник для других людей. Перед Новым годом, например, приходится спать по полчаса в сутки прямо в ресторане, а потом вставать и снова работать.

– Нужно контролировать свой рацион, иначе ты обязательно поправишься, ведь тебя будут постоянно окружать вкусные сладкие продукты. Я помню девчонок, которые приходили работать худенькими, но очень быстро полнели.

– Работа кондитера – это творчество, она позволяет воплощать множество идей. Мы часто участвуем в конкурсах, повышаем квалификацию. Кондитерская сфера не стоит на месте, поэтому и кондитеру нужно постоянно совершенствоваться. Для кого-то это плюс, для кого-то минус.

– Нужда в молодых специалистах колоссальная. Большинство шеф-кондитеров сейчас – взрослые женщины, которых тяжело перенаправить на что-то новое. Молодые в основном работают не в общепите, а на дому – девочки, лепящие тортики. Но это абсолютно другая специфика. Работа шеф-кондитера – это ресторанная подача, знание санитарных норм, менеджмент, управление командой: как ты коллектив настроишь, так он и будет работать.

– Я не люблю сладкое. Но мне очень нравится пробовать его, если прихожу в новый ресторан, то обязательно заказываю два-три десерта. Сначала по отдельности мусс, соус и бисквит, а потом всё вместе. Мне интересно открывать новые сочетания. Но чтобы я просто так захотела поесть сладкого… Я предпочитаю мясо, борщ и каши.

– Иногда ты не можешь отказаться от заказов, хотя у тебя их уже много. Но гораздо хуже, когда всё стоит. Помню, в позапрошлом году, когда были минирования по всей стране, мы готовились к большому банкету. Нам сообщают об эвакуации, а на кухне включена печь, и в ней сотня профитролей, и огромный план работы. Нас закрыли на девять часов. В итоге рабочий день подошел к концу, а мы ничего не сделали. Спасибо моей команде, тогда мы готовили всю ночь.

– В кондитерском деле уже всё давно придумано. Я вспоминаю, о чём я читала, что пробовала, миксую это с другими ингредиентами и получается мой собственный десерт. Можно мешать абсолютно всё. Сейчас существует много сайтов, где можно подбрать вкусовую пару любому продукту, недавно мы нашли сочетание «фиалка – морковь».

– Ещё лет пять назад с каждого поступающего на производство повара спрашивали профильное образование, сейчас его может и вовсе не быть. Очень много самоучек-энтузиастов, которые изучали видео и книги, ходили на мастер-классы по готовке и сейчас работают шефами или поварами-кондитерами. На моей кухне двое не имеют профильного образования, но в них горит желание развиваться.

– Зарплата у кондитеров невысокая. Самый неопытный работник получает 90 рублей в час, обычный кондитер – до 160 рублей, старший кондитер – 150–200 рублей в час. Шеф-кондитер в Екатеринбурге получает от 40 до 70 тысяч рублей в месяц, в Москве это сумма достигает 150–200 тысяч рублей. За границей – другая история, мой коллега во Франции получает 2500 евро, работая в небольшом ресторане.

– Обычно в контрактах прописывается гибких график с выработкой 180 часов в месяц. Я могу проводить на работе от трёх до шестнадцати часов. Если происходит запуск проекта, отработка меню или обучение персонала, то трудовой день длится с утра до ночи. Кстати, я не всегда нахожусь в ресторане, могу весь день провести в торговом центре, выбирая новую посуду к блюдам, или на рынке – в поисках необычного ингредиента.

– Если вы выбираете эту профессию, то нужно становиться лучшими в ней. Неважно, будете вы шеф-кондитером или кондитером-оформителем. Я никем другим себя не представляю. Точно знаю, что буду работать в общепите в сфере кондитерского искусства. Это моё.

• Опубликовано в №181 от 04.10.2019