От «Докторской» и «Молочной» остались только названия

В Екатеринбурге специалисты нескольких организаций (от Роспотребнадзора до Союза переработчиков мясной продукции) протестировали несколько варёных колбас, продающихся в областном центре. Вкус и качество продукта откровенно разочаровали экспертов. Например, из 12 образцов колбасы «Докторская» от разных производителей никто не получил оценки «отлично», а «хорошо» — только один... Фото Алексея Кунилова.

Эксперты крайне низко оценили вкус и качество варёных гостовских колбас, реализуемых в магазинах Екатеринбурга. Самый популярный мясной продукт россиян нещадно портят сами производители. С таким подходом остаётся только гадать, как долго продлится гастрономическая любовь наших сограждан к «Докторской» и «Молочной».

Дегустацией по фальсификату

Как известно, при производстве варёных колбас по госстандарту допускается использование только натурального сырья. Эти колбасы стоят дороже, зато они имеют устойчивый покупательский спрос. Покупатель ещё с советских времён привык доверять качеству той же «Докторской». Этим и пользуются недобросовестные производители, набивая карман: вместо натурального мясного сырья кладут в колбасу сою, добавляют побольше воды и, чтобы удержать влагу в продукте, сдабривают его каррагинаном, гуаровой камедью. Всё это не лучшим образом сказывается на качестве продукта, его вкусе. А главное — происходит обман покупателя: не зря варёные гостовские колбасы постоянно находятся в числе лидеров по фальсификациям среди продуктов питания.

Определить лучшую колбасу попытались эксперты. Так, в Екатеринбурге министерство областного АПК и продовольствия провело заседание меж­отраслевой координационной комиссии по мониторингу и оперативному реагированию на изменение конъюнктуры потребительского рынка, посвящённое качеству колбасных изделий. По сути, это была большая дегустация варёных колбас, в которой приняли участие специалисты Роспотребнадзора, Уралтеста, Уралсертификата, областного аграрного ведомства, испытательных центров пищевых продуктов, отраслевого Союза переработчиков мясной продукции, предприятий розничной сети. Позднее эти же образцы колбас были отправлены на лабораторную экспертизу.

Специально для дегустации в магазинах Екатеринбурга накануне было закуплено 12 образцов колбасы от разных производителей. Дегустация проходила анонимно, без указания производителей продукции. Максимальной оценки, 48 баллов, не получил ни один из образцов. Более того, вкус и качество колбасы откровенно разочаровали экспертов. В результате органолептического теста только один образец получил оценку «хорошо», набрав 38,9 балла, это колбаса «Докторская» производства ЗАО Комбинат пищевой «Хороший вкус». Большинство других колбас, по мнению экспертов, тянуло только на «троечку». Но были и «неуды». Так, «Докторская» производства московского ОАО «Черкизовский МПЗ» была даже снята с дегустации за выявленные вкрапления красителя, неестественный цвет продукта и посторонние вкус и запах. А «Докторская» от курганского ООО «Велес» за рыхлую консистенцию, пустоты на срезе и посторонний вкус была оценена как непригодная к употреблению.

Прилавки захлестнул вал фальсификата. По данным Роспотребнадзора, количество забраковок мясной продукции в 2013 году, по сравнению с предыдущим, увеличилось в 1,4 раза. Фото Алексея Кунилова.

«Некоторые из образцов есть нельзя»

Чувствовалось, что и самим экспертам такая дегустация не в радость. Показывая на кусочки колбасы, разложенные на тарелке, главный технолог колбасной фабрики ИП Карамышев Елена Овчинникова поясняла:

— Вот эта «Молочная» была чуть лучше других, а та оказалась единственной без красителя. Некоторые из образцов просто нельзя было есть. А вообще ни в одном я не обнаружила характерного для «Докторской» аромата молока, варёного мяса. Все они какие-то несочные...

— Да, колбаса не того качества, как хотелось бы, но другой-то нет, — соглашалась Юлия Павлова, категорийный менеджер по мясопродуктам торговой сети «Яблоко».

Кстати, по её словам, почти треть всех продаж варёной гос­товской колбасы в этой торговой сети приходится на продукцию ИП Черкашин. Это в общем-то отражает покупательские предпочтения екатеринбуржцев: они стараются покупать колбасу пусть дорогую, но качественную. Однако в колбасном рейтинге, составленном по результатам этой дегустации, «Докторская» от ИП Черкашин оказалась на шестом месте. Так ли объективна органолептическая оценка? Не зря же сегодня специалисты утверждают, что умелый технолог может и некачественный продукт сделать вкусным.

— Конечно, органолептическая оценка — это субъективный метод исследования, но когда собираются 15–20 специалистов из разных организаций, это минимизирует субъективный фактор, — считает директор центра «Гарантия качества» Людмила Расова.

— Мы доверяем больше исследованиям гистологическим. Потому что на вкус не определишь, добавлены влагоудерживающие компоненты в колбасу или нет, — сказал исполнительный директор «Мясного союза» Свердловской области Игорь Белоус. — Наша позиция — это соблюдение всех требований стандарта, оставаться добросовестными производителями.

Кстати, результаты лабораторных исследований как раз подтверждают слова Игоря Белоуса. Например, «Докторская» от ОАО «Царицыно» по дегустационным оценкам опередила колбасу от ИП Черкашин, но лабораторная проверка выявила в московской продукции «белковый коллагеновый препарат животного происхождения», что явно смахивает на фальсификат.

Не зря с дегустации была снята и колбаса производства ОАО «Черкизовский МПЗ» (г. Москва). В ходе лабораторных исследований в этом образце обнаружили «растительный изолированный белок, крахмалосодержащий компонент, белковый коллагеновый препарат животного происхождения». Ничего из этого в «Докторской» быть не должно.

Авторы исследования завершили свой отчёт следующей фразой: «на оценку „отлично“ не была отмечена ни одна из закупленных варёных колбас». Иначе говоря, настоящих «Докторской» и «Молочной» у нас нет, даже из тех, что продаются по четыреста с лишним рублей за кило.

Результаты экспертной органолептической оценки варёных колбас, изготовленных по ГОСТ Р 52196-2011

Источник: министерство АПК и продовольствия.