«Гусь-Франкенштейн и пельменная медитация»: Яков Можаев про новогоднее меню

Самый, пожалуй, знаменитый ресторанный критик Екатеринбурга Яков Можаев рассказывает о том, как создать новогоднее настроение и что обязательно нужно сделать в преддверии волшебного праздника.

Как меняются традиции, так меняется и новогодний стол. По сути, новогодний стол — это отражение культурных, социальных событий, которые происходят в обществе. Если раньше хозяйки готовились загодя, консервы припрятывали, какие-то заветные баночки у них были — и это всё «на Новый год», то сейчас, в принципе, продукты достаточно доступны, и эти традиции потеряли свою актуальность. Стол изменился, на мой взгляд, не в лучшую сторону. Произошло некое увядание жанра. Многие сейчас предпочитают покупать готовые салаты, но большинство всё-таки держатся.

Я тоже меняюсь, у меня, так же как и у всех, меняются вкусы. Я, например, уже с большой осторожностью подойду к большому блюду с пельменями, которые царили на новогоднем столе в моём детстве. Вкусы, с одной стороны, упростились. Изменилось моё представление о самой праздничности. Если на новогоднем столе я обнаружу запечённых устриц либо паштет из гусиной печени, то буду считать, что Новый год удался. Но, конечно, оливье — это святое.

Самое запоминающееся новогоднее блюдо — это был гусь, ещё в студенчестве. Мы собрали денег, добыли гуся, а он, к сожалению, в общежитии не влез в духовку. Нам надо было как-то выходить из ситуации, поэтому мы его пекли по частям, а потом сложили как лего. Было очень забавно, такой «гусь-Франкенштейн». Может, это было не так вкусно, как сейчас, но настроение было очень хорошее (смеётся).

Любое блюдо может стать новогодним. Самое главное, я думаю, это традиции, которые есть в семьях, у друзей. Какие-то заметные, яркие рецепты блюд, которые делаются только под Новый год и с этим ассоциируются. Это может быть хоть курица. Потому что это возможность собраться, может быть, даже один раз в год, за столом с дорогими тебе людьми и встретить с чувством надежды Новый год.

Пельмени почему были таким сакральным блюдом для новогоднего стола? Потому что в этом процессе принимали участие все, это была совместная медитация, если угодно. Папа ехал на рынок, покупал мясо, мама месила тесто, все суетились вокруг стола, потом все садились, раскатывали это дело, лепили, ждали. Определённая выработка настроения происходила уже в процессе.

Тот, кто праздник ищет, тот его и находит. Есть замечательная русская пословица — кто празднику рад, тот накануне пьян. Она не про спиртное, на самом деле, она про готовность к празднику, готовность его отметить. Если бегать до последнего дня, относиться к организации праздничного стола и подарков как к тяжёлой обязанности, то и праздник будет таким же — из-под палки. Я считаю, что надо думать обо всём этом заранее. К примеру, спланировать, какой будет стол, как вся семья будет принимать в этом участие, чтобы каждый чувствовал свой вклад в это дело. Надо заранее заниматься всем этим. Может быть, пару веток повесить дома, ёлочные игрушки, положить мандарины в большую прозрачную вазу, чтобы они стояли, пахли, украсить дом гирляндами. Задуматься о том, какой будет торт на сладкое, какая скатерть будет на столе, какие свечи купить. Это поспособствует тому, что новогоднее настроение, несмотря на быстрый ритм жизни, появится.

Нет включателя-выключателя новогоднего настроения. В Европе начинают готовиться к празднованию Рождества ещё в конце октября. Начинают появляться все эти рождественские ярмарки. Выпускают рождественские коллекции посуды, всё украшается, везде огоньки. Человек принимает в этом участие. У нас зачастую спросишь — а ты, собственно, что сам сделал-то? Ты гирлянду повесил на окошко, чтобы люди шли мимо твоего дома, смотрели на огонёчки, и у них в душе теплее стало? — «Нет. А зачем?». Вот тебе и ответ на твой вопрос.

Первый Новый год в Екатеринбурге, который был отпразднован в заведении — на улице Пушкина в ресторане «Россия» в 1912 году. Там была очень богатая программа — вплоть до литературного дивертисмента и акробатических этюдов. В конце мероприятия на улице Пушкина был запущен салют, о чём даже был составлен акт полицейских управлений — он не был согласован ни с кем, а дома были деревянные, и всё это было страшно (смеётся). Если хочется почувствовать себя частью большого праздника, но при этом не хочется устраивать посиделки дома, то можно пойти в ресторан. Главное — это настроение. Если кому-то сухарики из поджаренного хлеба с чесноком создают новогоднее настроение — то на здоровье. Чёрт его знает, что у него в жизни было.

• Опубликовано в №236 от 19.12.2017