Мифы и правда о квашеной капусте

В октябре, когда уже весь урожай убран, самое время приступить к квашению капусты. Ее любят многие. Продукт получается универсальный, хранится долго, добавлять можно хоть в супы, хоть в гарниры, хоть в начинку для пирогов, да и как самостоятельное блюдо идет прекрасно. Считается, что этот ферментированный салат очень полезен, богат витаминами и исцеляет чуть ли не от всех болезней разом. Так ли это на самом деле, разбираемся со специалистами.

Квашеная капуста богата витамином С, и это скорее миф, нежели реальность. В ста граммах свежего овоща действительно содержится суточная норма для взрослого человека. А вот после ферментации количество витамина С снижается в пять раз.

– Считается, что квашеная капуста благотворно влияет на здоровье людей, у которых есть проблемы с желудком, гастрит или язвенная болезнь, но это страшное заблуждение. В этом продукте действительно содержатся полезные для пищеварения ферменты, но кислая капуста скорее раздражает слизистую желудка, и уж точно никак не воздействует на возбудителя язвенной болезни – хеликобактерные бактерии. От переизбытка квашенной капусты в рационе у больных людей заболевание будет прогрессировать, – рассказал врач-гастроэнтеролог Самат Агибаев.

Ферментированный продукт особенно полезен малоежкам, квашеная капуста вызывает аппетит. И если для тех, кто страдает заболеваниями желудка есть этот салат не рекомендуется, то для поддержания микрофлоры кишечника в рабочем состоянии молочная кислота, выделяемая во время сквашивания овоща, – полезна.

В квашеной капусте содержится всего 19 ккал, поэтому ее можно есть даже тем, кто придерживается диеты.

– Для тех, кто стремится к стройности, квашеная капуста рекомендуется к потреблению. В ней содержится тартроновая кислота, которая препятствует накоплению жировых отложений. Конечно, потребляя только квашеную капусту, не похудеешь, но в качестве такой биологически-активной добавки можно есть этот салат, – поделилась мнением нутрициолог Светлана Доденгефт.

Не стоит забывать, что в квашеной капусте много соли. Поэтому в сутки рекомендуется съедать не более 80 граммов салата. Соль к тому же задерживает жидкость в организме, а это приводит к отекам.

Среди полезных свойств квашеной капусты можно назвать повышенное содержание кальция (примерно 50 мг в 100 граммах продукта) и калия (280 мг в 100 г продукта). Эти вещества обеспечивают плотность костей.

Антиоксиданты в составе квашеной капусты помогают сохранить клетки более здоровыми и молодыми. В квашеной капусте содержатся (пусть и не в большом количестве) витамины С, К, В. Также продукт богат редким витамином U, который участвует в синтезе других витаминов и помогает распознавать и выводить из организма чужеродные соединения. Есть в продукте еще и железо, и йод, что важно для поддержания работоспособности, энергичности и выносливости.

Для русской кухни – квашенная капуста продукт привычный и любимый, существует немало рецептов, но с большинством из них справится даже начинающий кулинар.

Вилок капусты нашинковать, кому как удобно. Сейчас существует немало приспособлений для тонкой нарезки. Выложить на дно емкости, добавить одну натертую морковь, столовую ложку соли и щепотку сахара. Так процесс брожения начнется быстрее. Слегка перемешать массу. Можно добавить семена тмина для пикантности или немного натертой свеклы – для цвета.

Квасят капусту в бочках либо эмалированных кастрюлях. Заготавливать лучше сразу несколько вилков. Средне-поздние сорта капусты нет необходимости сильно переминать, а вот поздние – не такие сочные, и придется немного поработать руками, хорошенько пожамкать овощи. Затем массу следует поставить под гнет, можно взять пятилитровую бутылку с водой, через 9–12 дней квашеная капуста будет готова.

• Опубликовано в №184 от 07.10.2022