Начинают процесс приготовления капусты с нарезания моркови. Александра делает это на шинковке для корейской капусты. Длинные морковные нити, получаемые при этом, хорошо гармонируют с длинной нарезкой самой капусты, которую она практикует: разрезает кочан поперёк, вдоль «талии» и шинкует каждую половинку.
– Моркови беру на глаз, где-то десятую часть от объёма капусты, – говорит Александра Трушкова. – Соль кладу тоже на глаз и пробую: капуста перед квашением должна быть чуть солонее, чем обычно вы солите при варке. Если пересолить капусту – она будет невкусной, но и недосолить тоже плохо.
Перед тем как заложить капусту в ёмкость, её надо смешать с морковью и солью в отдельном тазу и немного примять руками. Делается это не только для равномерного смешивания ингредиентов, но и чтобы капуста начала давать сок.
– Подминать капусту руками надо слегка, чтобы только-только пошёл сок. Если её не мять – будет дольше кваситься, а перемнёшь – станет мягкой, – предупреждает хозяйка.
Капусту в бачок, по словам нашей собеседницы, также надо укладывать без излишнего трамбования. Когда заполним, поверх капусты в качестве временного гнёта нужно поставить банку с водой, чтобы быстрее выделился сок. Сок пошёл – убираем банку и ставим штатный гнёт под крышку, чтобы капуста была покрыта соком. Если используется обычное эмалированное ведро, то поверх капусты можно положить большую тарелку, а на неё – банку. Сок пошёл – убираем банку, устанавливаем гнёт и закрываем крышкой. Процесс брожения должен проходить при комнатной температуре в течение пяти дней. Каждый день Александра прокалывает капусту, чтобы выпустить из неё образующийся газ. Для этого использует специальную тонкую скалку, которой раскатывается тесто для узбекской лапши. Ножом прокалывать капусту нежелательно – лучше выточить из дерева тонкую палочку. Передерживать капусту нельзя, как только она будет готова – убираем на холод.
Этот старинный рецепт засолки капусты нам дала другая большая любительница квашения овощей Нина Хорева.
– На 10 килограммов капусты беру 100 граммов соли – один процент от веса капусты. Морковки – 500 граммов, но если хочу более светлой капусты, беру 150 граммов. Перед тем как складывать нашинкованную, смешанную с морковью и солью капусту в засолочную ёмкость, на дно сыплю под марлю две горсти ржаной муки. Если муки нет – пару кусочков ржаного хлеба, но тогда соли надо взять не 100 граммов, а 50. Заполняю ёмкость капустой, прикрываю её дощечкой или тарелкой и ставлю сверху две трёхлитровые банки с водой, закрываю холщовым полотенцем и оставляю всё на сутки при комнатной температуре. Через сутки смотрю: если капуста плохо отдаёт сок, добавляю подсоленной воды (на литр – столовую ложку) и оставляю ещё часа на два. После этого снимаю гнёт и протыкаю капусту палочкой, стараясь её чуть приподнять со дна, не тревожа марлю с ржаной мукой. Проколы периодически повторяю на протяжении 15–16 часов. После этого раскладываю её по банкам и убираю на холод, ржаную муку выкидываю, она нам больше не нужна.
– Беру одинаковое количество квашеной капусты и мяса, как правило, хорошей грудинки, – рассказывает Александра Борисовна. – Варю бульон. Сваренное мясо достаю и кладу в бульон нарезанные картошку, пассерованный лук с морковкой. Картошку лучше проварить до того, как вы положите в суп квашеную капусту – кислота просто не даст провариться картофелю. Как только сварилась картошка, кладу в суп капусту и варю 20 минут, после этого добавляю нарезанную на кусочки грудинку, лавровый лист, зелень. Через пять минут суп готов, но не торопитесь его есть – щам нужно настояться, для этого я выношу кастрюлю на лоджию. Трапезничаем щами на другой день, к ним обязательно нужно подать сметану, ржаной хлеб, не помешает рюмочка хорошего самогона. Кстати, если волнуетесь, что капуста в щах будет слишком тверда, то перед варкой её можно потушить полчаса на сковороде.