Кулага и уксус – необычные рецепты блюд из калины

18 сентября 2020, 18:54
Чтобы ягоды калины не горчили, их собирают после заморозков или помещают на сутки в морозилку. Фото: Алексей Кунилов

Чтобы ягоды калины не горчили, их собирают после заморозков или помещают на сутки в морозилку. Фото: Алексей Кунилов

Любителей калины среди уральских садоводов не так уж и много. Чаще всего её сажают на участке в декоративных целях или для привлечения пчёл, которые опыляют овощные растения и фруктовые деревья. Лишь немногие используют горькие ягоды калины в пищу. И зря — они богаты микроэлементами, витаминами А, Е, В и К. А по содержанию витамина С, который применяют для профилактики простудных заболеваний, ягоды калины в два раза превосходят лимоны.

Калину используют для приготовления самых разнообразных блюд. Первое, что приходит на ум, – это соки, пюре и морсы. Ягоды калины прекрасно подходят в качестве основы для терпких соусов, которые сочетаются с «тёмным» мясом — бараниной, олениной, лосятиной, медвежатиной и дичью.

– Прежде чем сделать соус, ягоды калины необходимо на полдня поместить в морозилку, чтобы снизить их горечь, – рассказывает шеф-повар одного из екатеринбургских ресторанов Роман Харисов. – Затем обдаём плоды кипятком для размягчения, берём сито и перетираем их в пюре. Добавляем в него сахар из расчёта 3–4 столовые ложки на 0,5 килограмма ягод, две столовые ложки оливкового масла, половину чайной ложки соли, столько же красного молотого перца и щепотку сушёного базилика. Всё тщательно смешиваем, переливаем в кастрюлю и варим на медленном огне до загустения. Готовый соус можно охладить и разлить по банкам для хранения в холодильнике.

Рецепт от «ОГ»

  • Калиновый уксус

Необходимо взять килограмм немытых ягод и выжать из них сок через марлю. Сок переливают в стеклянную банку и добавляют туда литр воды и 50–100 граммов натурального мёда. Для ускорения уксуснокислого брожения в банку можно добавить корку чёрного хлеба, а для аромата — листья малины и чёрной смородины.

Затем горлышко банки обвязывают марлей и ставят её в тёплое тёмное место до готовности.

Раз в пару дней сусло перемешивают деревянной лопаткой. Когда на дно банки выпадет осадок, а сусло станет прозрачным, уксус аккуратно сливают и процеживают.

Калиновый уксус хорошо подходит для заправки овощных салатов и домашнего консервирования.

В давние времена ягоды калины активно применялись в русской кухне. В частности, из них готовили кулагу — постную мучную кашу, которая обладала не только своеобразным кисло-сладким вкусом, но и целебными свойствами. Её делали обычно перед церковными праздниками и применяли при лечении нервных расстройств, болезней почек и желудочно-кишечного тракта.

– Чтобы приготовить кулагу, надо взять 2 столовых ложки солода, 4 столовых ложки ржаной муки и 50 граммов калинового пюре, – делится рецептом опытный садовод из Первоуральского городского округа Дмитрий Бобылев. – В керамический горшочек засыпаем солод и разводим его 1,5 стаканами кипятка. Настаиваем смесь один час, добавляем в неё муку, пюре из калины и хорошо всё перемешиваем до однородной массы. Затем горшочек плотно закрываем крышкой, ставим его в йогуртницу или мультиварку на режим «йогурт» и оставляем томиться на 8–10 часов.

Но всё-таки излюбленными блюдами из калины у жителей Урала считаются пироги и сиропы. Начинку из ягод готовят довольно просто: их помещают на сутки в морозилку, а потом перетирают и добавляют в пюре мёд из расчёта один к одному. Тонизирующий сироп, который можно найти во многих аптеках, тоже не сложен в приготовлении. По словам Романа Харисова, лучше всего делать его из свежих ягод. На килограмм предварительно выжатого калинового сока берут столько же сахара, хорошо размешивают, добавляют палочку корицы и варят на медленном огне 8–10 минут. Из сиропа делают морсы или употребляют его с блинами. Но обязательно нужно знать, что в больших количествах напитки и блюда из калины могут вызвать резкое снижение артериального давления, поэтому гипотоникам следует их употреблять с осторожностью.