Ресторатор Олег Ананьев — о заведениях в торговых центрах и домашней кухне-лаборатории

• Опубликовано в №228 от 07.12.2016

Одному из самых опытных рестораторов Екатеринбурга Олегу Ананьеву принадлежит большинством заведений в ТРЦ «Гринвич» («Труффальдино», «Красна хата», «Хаш»), украинский ресторан «Вечера на хуторе» и другие проекты, заслужившие доверие горожан. Уже год в Пассаже работает его заведение «Le Bourg 1905», в декабре перед входом в него появится кофейня «Креп Сюзетт». На днях, получая премию «Человек года», он произнёс, что, постоянно балансируя на грани банкротства, умудряется получать прибыль. Что отличает заведения в торговых центрах и зачем заниматься авторской кухней, когда проще открыть сеть «узбечек», Олег Ананьев рассказал в интервью «ОГ».

— Рестораторы говорят, что в кризис выгоднее открывать массовые заведения со средним чеком до 500 рублей. Вы запустили "Le Bourg 1905" — прямую противоположность.

— Массовый бизнес, быстрое питание всегда популярнее и стабильнее. Этот ресторан, по задумке, должен был стать якорным заведением в «Пассаже». Меня сюда пригласили, потому что я не занимаюсь быстрым питанием. У меня чисто гастрономическое направление. А здесь нужно было качественное заведение, которое бы соответствовало месторасположению — это самый центр города.

Из всех заведений Олега Ананьева "Le Bourg 1905" пока наименее рентабелен. Но это, по его мнению, дело времени.Фото: Алексей Кунилов

— За год удалось сформировать свою аудиторию?

— Процесс ещё продолжается. Обычно ресторан планируется за 3–4 года, а этот за 8 лет, примерно, как и торговый центр — я изначально знал, что туда попаду. Статус Пассажа получился совсем другим, а ресторан открыли всё равно такой, какой и планировали. Сейчас трафик не совпадает с тем, который я хотел бы видеть, люди идут мимо Пассажа, а, ресторан заходят те, кто о нем знают. Но нужно сделать скидку на то, что в кризис люди считают деньги, и на данный момент я выжал из своей целевой аудитории всё, что мог. К тому же проект ещё не закончен. Скоро откроется кофейня, в мае веранда.

— Вы говорили, что в своих заведениях вы и технолог, и дизайнер, и шеф-повар. Вмешиваетесь во все процессы?

— Я занимаюсь авторской кухней и доверяю своему вкусу, а не вкусу толпы. Я стараюсь её воспитывать и не прогибаться. Конечно, сеть «узбечек» — это менее рискованно, но и менее рентабельно. И более скучно. Это не авторская кухня. Это торговля оптом. Авторский ресторанный бизнес непредсказуем. Ты постоянно экспериментируешь, а эксперимент может не получиться. Для меня это творчество. Я бренд-шеф и сам разрабатываю меню. Многое привношу в дизайн помещений. Конечно, я привлекаю профессионалов, но решение всегда оставляю за собой и сам несу за него ответственность.

— Горожане готовы к тому, что их вкусы пытаются воспитывать?

— В основной массе народ консервативен. Приходят и заказывают салат «Цезарь», поэтому ставишь его в меню на всякий случай. Ведь если его нет, человек пойдёт искать его в другое место. Но ты пытаешься его иначе подать. Хрустящий сухарик — тоже растяжимое понятие. Заказав «Цезарь», гость всё равно обратит внимание на что-то ещё. За вкусовые рецепторы отвечают определённые клетки мозга. Как их расшевелить? Как можно больше попробовать. Солёное со сладким, казалось бы, невкусно, а на самом деле это очень интересно.

Фото: Алексей Кунилов

— Часто бывает такое, что вы создаёте блюдо, а люди его не принимают?

— Конечно. Тогда стараешься его отложить, немножко пересмотреть и оно, возможно, пойдёт в другом ресторане.

— Как вы решаете проблему отсутствия качественных продуктов? Сыров, например.

— Производим сыры сами или работаем с местными производителями. У нас есть люди, которые этим занимаются не за страх, а за совесть. Недавно иностранцы приезжали, попробовали и были в восторге. Вкус наших сыров аутентичен. Я всегда говорю, что легко работать шеф-повару в Барселоне. Пошёл на рынок — выбрал свежую рыбу, сыр, зелень и приготовил. А мы пытаемся делать то же самое из гораздо худших продуктов. Свежей рыбы, например, нет. Мы в центре страны, пока её к нам доставят… Слава богу, устрицы привозят свежими, но для нас это пока экзотика. Скорее, имиджевый товар.

— Какая кухня помимо традиционной русской ближе всего нашим людям?

— Узбекская, грузинская. Это кухни Советского Союза, они близки нам генетически. Эти блюда мы можем есть каждый день. Кроме того, есть незыблемые ценности — борщ и плов. Это самые распространенные блюда и в то же время самые сложные. Из плова может получиться паэлья, ризотто или же рисовая каша. Я всю жизнь стремлюсь приготовить идеальный борщ. Это не только рецепты, технологии, но и идеальные продукты — идеальная свекла, морковь, они растут не у нас, а на Украине, в Болгарии. Вот там я готовлю идеальные борщи. В некоторых заведениях я как бренд-шеф читаю про борщ двухчасовую лекцию. Каждая хозяйка варит борщ, но она тратит на него 3 часа, а нам надо подать его за 20 минут. В ресторане подготовительная работа очень долгая, некоторые блюда готовятся по 8–12 часов при низких температурах. Это сложное производство. Многим ресторанный бизнес кажется очень простым: есть лишние деньги, они пытаются открыть заведение, потому что якобы знают, как вкусно, но эта профессия предусматривает очень долгое обучение. Повара нужно учить почти как врача.

Бесплатно подавать воду — новый тренд в заведениях. Фото: Алексей Кунилов

— Как вы учились?

— Я еду в ту страну, чью кухню собираюсь изучить. Если я учусь делать плов, я еду в Узбекистан и живу в ауле. Если это тайская кухня, еду в Таиланд — и так далее. Кроме того, я постоянно бываю в Москве, смотрю там за трендами. За границей черпаешь технологии, а в Москве идеи. Дома у меня лаборатория — на кухне стоит профессиональное оборудование, то же самое, что и в ресторане. Все блюда, которые я придумываю, сначала обкатываю сам — иногда на это уходят месяцы.

— Вы сейчас работаете над заведениями в пятой очереди «Гринвича». Уже можно говорить о том, что там будет?

— Мне уже поступило предложение, но партнёры ещё точно не определились, чего хотят. Я могу открыть хоть что, в зависимости от задачи. Если говорить о моих пожеланиях, то у нас нет хорошего китайского ресторана. Это массовый продукт, кухня хороша тем, что она дешёвая. Но там нужны специалисты, в этом сложность.

— Есть минусы в том, чтобы открывать заведения в торговых центрах?

— Люди не воспринимают заведения как солидные рестораны. Хотя во всём мире лучшие заведения находятся именно в торговых, бизнес-центрах, гостиницах. Ещё один недостаток в том, что люди не сидят здесь вечером, поэтому вечерний чек фактически отсутствует.

— Говорят, что в Екатеринбурге заведения долго не живут — им в скором времени требуется смена формата.

— Не согласен. Мой ресторан «Вечера на хуторе» существует уже 17 лет. Конечно, заведение постоянное надо оживлять, потому что туристического трафика нет, а одним и тем же людям скучно ходить по тем же местам. Приедается. Но тем не менее людей притягивает стабильное качество. Новые заведения забирают часть персонала и посетителей, но потом они возвращаются. Процент екатеринбуржцев, которые посещают рестораны, держится на том же самом уровне, не растёт. И заведения разрывают эту аудиторию на части.

— У вас есть любимое заведения из своих?

— Любимая картина у художника — та, что он ещё не нарисовал. Сейчас 50 процентов времени отнимает «Le Bourg 1905». В остальных уже все налажено. Но в голове всегда держу план ещё на три заведения. Сейчас я начал разбираться в винах в сочетании с едой. «Вечера на хуторе» перевожу полностью на вина стран СНГ — Грузия, Крым, Ставрополь.

— В Екатеринбурге вы ходите в заведения помимо своих?

— Все наиболее интересные посещаю, мне же надо знать местный рынок. У «Реста менеджмент» (туда входят «Хмели Сунели», «Паштет», «Пан Сметан» и другие. — Прим. ред.) нравится всё, а больше, я считаю, конкурентов у меня нет.