Суд ланча

Сегодня многочисленным работникам офисов перекусить или полноценно пообедать в городе не составляет особого труда: как уже писала «ОГ», на Среднем Урале в начале этого года насчитывалось 3792 предприятия общественного питания. Выбор огромен: от столовой техникума и фаст-фуда до элитного ресторана. Собственно, об обеденных бюджетных предложениях последних и пойдёт речь.

Чек не станет сюрпризом

В Екатеринбурге 559 заведений, где можно заказать бизнес-ланч. Такую информацию даёт сайт ekb.zoon.ru — по сути, электронная база всех городских учреждений, предоставляющих всевозможные услуги. Если убрать пометку «с бизнес-ланчем», то сайт выдаёт список из 895 мест, где просто можно по-обедать. Выходит, что более 60 процентов пунктов питания прибегают к такому способу привлечения клиентов, как специальное меню по небольшой фиксированной цене. Зачем им это? Днём мало народа, а платить за аренду всё равно нужно? Или расчёт на то, что посетитель, которому понравился борщ в обеденном меню ресторана, придёт туда вечером ужинать сливочным супом с лососем и креветками?

Выгода для посетителя очевидна: можно насытиться вкусно и быстро в приятной обстановке, заплатив известную заранее сумму.

— Как правило, качество еды в ресторанном бизнес-ланче выше, чем в столовой. Это подкупает. Как и то, что большие порции. Но я никогда не пойду обедать в ресторан один — только за компанию. И ещё важно наличие свободного времени: понятно, если завал на работе, не очень-то нагуляешься по ресторанам, — говорит Владимир Коржик, любитель «ланчевания».

При подготовке материала мы услышали даже такие мнения: «Удобно назначать свидание на это время — всегда знаешь, на сколько поест твоя спутница, и чек не станет сюрпризом» и «Ходил в рестораны на бизнес-ланчи только потому, что раньше там разрешалось курить, чего нельзя было делать в столовых».

Обеденные клиенты более капризны

Что касается ресторанов, то, казалось бы, они получают гарантированный заказ и не менее гарантированную прибыль. К тому же поварам не придётся усиленно демонстрировать свои профессиональные способности, ведь, как правило, ресторанное меню и меню бизнес-ланча — совершенно разные вещи. Однако Душко Оташевич, управляющий одного из екатеринбургских ресторанов, сразу замотал головой: «Вы думаете, выгодно? Вовсе нет! Мы бы с удовольствием убрали бизнес-ланчи, если бы не наши клиенты».

Причин тому несколько. Ресторану, в котором работает Душко, девять лет, бизнес-ланчи ввели семь лет назад — именно по просьбе посетителей. С тех пор фиксированная стоимость обеда — 250 руб-лей — не менялась, хотя цены в обычном меню повышались в связи с кризисами, инфляцией и прочими экономическими аспектами несколько раз. Клиентов, которые приходят за бизнес-ланчами, по наблюдению управляющего, в последнее время стало заметно меньше, хотя и раньше в общей массе посетителей за день они составляли никак не больше половины. В то же время ресторан получает от них всего примерно 15–20 процентов суточной выручки.

— Любители ланчей, бывает, тоже бьют посуду. Официанты с ними устают больше — почему-то это более капризные и требовательные клиенты, чем те, которые платят по чеку, допустим, тысячи три, — делится Душко Оташевич.

А чай попьёте дома

Но один положительный момент он всё же отметил: при большей загруженности кухни — больший оборот продуктов. Закупленные овощи, мясо не успевают залёживаться. (Полностью согласна: сама ради эксперимента два месяца работала в столовой логистического центра. Когда мой директор придумала фасовать обеды и обслуживать заказы по телефону, нагрузка увеличилась. С тех пор памятки о том, как правильно хранить продукты, у нас висели исключительно для красоты — нечего было хранить: например, только что купленную коробку сырых яиц, а это решёток 30, повара разных цехов превращали в блюда уже через полчаса.) По логике получается, что вероятность того, что вас накормят свежим в ресторанах, где есть специальное обеденное меню, несколько выше.

«Про выгодность ланча — это вообще отдельная история. Смотришь на голые цифры — себестоимость в районе 35 процентов, — и кажется, что в принципе обед способен приносить хорошую прибыль. Но есть дополнительные факторы: увеличение фонда оплаты труда и потребления энергоресурсов, списание и прочие расходы. Просчитав всё это, вы, вероятно, перестанете верить в большую экономическую целесообразность данной затеи, — это мнение Сергея Миронова, руководителя Агентства оптимизации ресторанного бизнеса. — Я рассматриваю бизнес-ланч только как крайнюю меру, вызванную нехваткой гостей».

А ещё один наш эксперт (который попросил не называть его имени) рассказал, как всё-таки рестораны «впихивают» комплексный обед в нужную сумму: «Если в горячем блюде уменьшить количество центрального «якорного» продукта — это будет вполне допустимо. Например, сократив закладку говяжьей вырезки в блюде на 50–70 граммов, можно выиграть до 50–60 рублей в себестоимости. За счёт такой экономии в бизнес-ланч можно включить и салат». Кстати, ещё популярная хитрость: не включать в обеденное меню напиток и десерт — чтобы стимулировать гостей к дополнительным заказам.