Творения екатеринбургского кондитера Дмитрия Теплоухова внешне больше похожи на произведения искусства, чем на привычные торты: это настоящие скульптурные композиции. В его коллекции — бисквитные здания Екатеринбурга, крохотный необитаемый остров и хоккейный корт с игроками, реалистичные фигурки героев мультфильмов, людей и животных. Все детали кондитер делает в запатентованной технике полого декора. По изящности украшения не уступают ёлочным игрушкам, но гораздо прочнее и притом полностью съедобны. В интервью «ОГ» Дмитрий рассказал, откуда появилась необычная техника и как выбрать в магазине качественный торт.
— Кондитерским искусством я увлёкся четыре года назад, до этого работал в одном из екатеринбургских техцентров, — вспоминает Дмитрий.- Друзья заказали супруге-кондитеру торт в виде щенка, но сроки сдвинулись, и делать торт пришлось мне. Заказчики остались довольны. Так новая работа нашла меня сама.
— А как появилась идея создавать полые фигурки из сахара?
— После первого торта я начал изучать профессиональную литературу, анализировать работы коллег по всему миру (за всё время отсмотрел, наверное, несколько миллионов фотографий!), читать отзывы заказчиков и дегустировать десерты в местных кондитерских. И понял, чего не хватает на кондитерском рынке. Нежные торты украшают тяжёлыми конструкциями, которые деформируют поверхность и плохо держатся, даже если их набивают сухими завтраками или пенопластом и фольгой. Поэтому многие кондитеры прикрепляют эти детали с помощью несъедобных элементов — проволочных каркасов, шпажек, пластмассы. Но в торте — не место для проволоки: невнимательные покупатели, особенно дети, могут пораниться.
Поэтому я разработал технологию, которая позволяет с помощью простейших инструментов создавать полые детали из какао-масла и сахара. Например, необязательно делать голову фигурки из цельного куска. Можно отдельно сделать слепок лица и волосы, а потом соединить. Сначала вручную придаю пластичной заготовке нужную форму, а потом покрываю его тончайшими пластинками из этого же материала, которые также окрашиваются вручную. Пищевого красителя на такую скульптуру уходит в сотни раз меньше, а сами изделия получаются лёгкими и хорошо переносят транспортировку. Весь процесс занимает от нескольких минут. Вскоре по рекомендации отца — тоже рационализатора - я зарегистрировал изобретение в Роспатенте.
— Вы говорили, что печёте с супругой торты дома. Почему не откроете пекарню?
— Екатеринбургский ресторатор Андрей Семёнов как-то сказал мне: «Либо ты занимаешься искусством, либо работаешь на поток». Я мог бы наладить работу кондитерской, но механическое зарабатывание денег мне неинтересно: для меня каждая работа — уникальна и по-своему сложна. Сложно было впервые делать торт весом в 50 килограммов. Или придумать дизайн торта, где основанием является багетная рама. Идея оказалась удачной и сейчас так делают во всем мире. Сложно было делать торт в виде горы Эверест. Чтобы он получился правдоподобным, пришлось применять геодезические навыки, полученные в армии. А огромный торт для корпоратива «Livejournal», с головой козла Фрэнка, выполненной в технике полого декора, мы вообще сделали и доставили к месту назначения за полтора часа. Резать его не стали — увезли в головной офис в Москву.
— Сколько времени уходит на приготовление торта?
— Сам торт можно сделать за несколько часов. Гораздо больше времени уходит на то, чтобы обдумать оригинальную концепцию и не повториться. В мире много талантливых мастеров, которые вдохновляют меня, и это не только кондитеры, но также художники и скульпторы, работающие в маленьких сувенирных мастерских и крупных компаниях. Среди иностранных коллег нет равных корейскому художнику Сунгу Киму. Среди российских кондитеров вдохновляет лепной декор московской компании «Lepka Lapki». Одна из её основательниц, Елена - к слову, выпускница худграфа пединститута Нижнего Тагила.
— Часто замечаю: в зарубежных телевизионных шоу маститые кондитеры делают «запредельные» торты с помощью фанеры и палок или трубок. Но в погоне за красотой забывают о содержании. В итоге кусок торта выглядит не очень аппетитно: несколько плотных коржей, прослоённых небольшим количеством крема и обтянутых сахарной пастой…
— В американских шоу мы видим стандартные для этой культуры торты. Они отличаются плотным составом и переслащённым кремом «криско» на основе пальмового масла. Сахара в нём столько, что газированные напитки по сравнению с ним — диетический продукт. Такой камнеобразный бисквит проще обтянуть мастикой, но если попробовать подряд несколько кусочков таких тортов, их вкуса вы не различите: будет только ощущение, что вы едите что-то сверхсладкое. Наши кондитеры тоже грешат такими рецептами, хотя в последнее время потребители всё чаще предпочитают сочные и лёгкие торты.
— А можно на глаз определить качество торта?
— Если он уже лежит на тарелке — заметны и подгоревшие коржи, и пузырящееся покрытие, и толстый слой сахарной пасты, который сползает с торта пластиной и остаётся на тарелке. Иногда ещё производители закрывают неровное «тело» торта специальной обмазкой толщиной в сантиметр, притом что для покрытия достаточно миллиметрового слоя пасты. Если торт лежит на полке кондитерской, надо ориентироваться на цену и состав. Профессиональные ингредиенты дороги, поэтому и хороший продукт не может стоить дёшево. Если коробка с бисквитными коржами стоит столько же, сколько количество яиц для этого бисквита — 60–100 рублей, то вряд ли он будет качественным. То же самое — с готовыми тортами. Не может шоколадная глазурь без какао-продуктов быть «почти такой же», как бельгийский шоколад превосходного качества по 700–800 рублей за килограмм. Поэтому и цена хорошего торта у кондитеров составляет от тысячи рублей за килограмм без декора. А вот состав — чем короче, тем лучше. Если производитель предлагает десерт с ароматизаторами и усилителями вкуса, а его поверхность украшена слишком яркими ягодами и фруктами или сиропами, от покупки лучше воздержаться.
Если заказываете торт у частного кондитера, изучите сайт или страничку в соцсети. Иногда их заполняют фотографиями чужих работ, и после покупки потребителю остаётся только делиться в сети снимками «ожидание — реальность».
— Сейчас в моде низкокалорийные торты. Вкусный и низкокалорийный — это совместимые вещи?
— Это так называемые безлактозные торты, которые не содержат жира и молочных продуктов, есть вегетарианские, в которых в принципе не содержится животных продуктов. Такие десерты обычно выбирают спортсмены и те, кому традиционные торты нельзя есть по медицинским показаниям, но к обычному праздничному столу они тоже подойдут. Они настолько лёгкие, что съев огромный 300-граммовый кусок, забываешь, что собирался только попробовать.
— А замороженные торты и пирожные? Уступают они обычным по вкусовым качествам?
— Тот, кто пробовал настоящую строганину, понимает пропасть между ней и замороженной рыбой из супермаркета. То же самое и с замороженными тортами. Производителю такой продукт очень выгоден, но где гарантия, что он хранился в должных условиях, пока не попал на ваш стол? Так что лучше съесть кусочек торта, который только что приготовлен, а не простоял несколько дней или недель в ожидании покупателя.
Для капкейков: Полстакана растительного масла смешать со 150 граммами сахара, взбить миксером на медленной скорости, влить по одному два яйца и, увеличивая скорость, взбивать 2–3 минуты до пышности. Добавить 150 граммов тёртой моркови (примерно 2–2, 5 средних моркови), 160 граммов муки, чайную ложку разрыхлителя и корицу по вкусу. Перемешать и выпекать в формочках 15–20 минут при температуре 180 градусов.
Для карамели (по рецепту Пьера Эрмэ): 300 граммов сахара нагреть с 75 миллилитрами воды в сотейнике с толстым дном. Смесь можно встряхивать, но не размешивать. Когда сахар станет карамельного цвета, осторожно влить 300 граммов горячих сливок 33%-й жирности. Добавить чайную ложку морской соли и 50 граммов сливочного масла. Варить, постоянно помешивая, около 5 минут. Перелить в стеклянную посуду, накрыть и остудить.