В советские годы многие из нас привыкли устраивать обильное застолье на Новый год. До революции пиршество начиналось в Рождество, после возвращения со всенощного бдения, а до этого держали пост. Сегодня немалое число россиян также следуют православной традиции. Поэтому есть смысл напомнить о традиционных блюдах сочельника и Рождества и дать несколько рецептов уральских рождественских блюд.
– Родители моего прадедушки были зажиточными, поэтому от бабушки я слышал, что в рождественское утро в их доме накрывали большой стол, на который выставляли дюжину блюд – по числу святочных дней, которые следуют за Рождеством, – рассказывает Валерий Кочнев, который по примеру предков «пошёл в купцы» – занялся торговлей. – В своей семье на Рождество я по традиции готовлю гуся. А жена с детьми пекут пряники и печенье в форме ангелочков и зверушек – овечек, козочек, петушков. Их мы раздариваем соседям и знакомым.
Валерий признаётся, что готовит птицу без особых затей: маринует в горчице с мёдом, из пряностей использует лишь чеснок, фарширует квашеной капустой собственного засола или антоновкой из своего сада и запекает в гусятнице, которая досталась от бабушки. Готовую птицу выкладывает на блюдо и обкладывает мочёными яблоками.
Гусь с разными начинками является общероссийским блюдом рождественского стола. Но есть ли исконно уральские яства? С этим вопросом мы обратились к Марине Чеботаевой, автору проекта «Двигаем Урал в России и в мире» и составителю книги «Уральская кухня», которая выдержала уже несколько изданий.
– Бытует мнение, что уральской кухни нет, но она существует, – говорит Марина Валерьевна. – Во многих семьях из поколения в поколение передаются рецепты, в которых используется набор продуктов, характерный для Урала: морошка, клюква, черёмуха, дичь, рыба. Мы собирали рецепты не только по географическому принципу. Городские и сельские жители, бедные и богатые готовили разную еду: одни – поросёнка с хреном, другие – редьку с квасом.
А теперь – несколько рецептов из книги «Уральская кухня», которые, по словам Марины Чеботаевой, очень подойдут для рождественского стола.
Этот рецепт привезён из одного из уральских сёл на севере Свердловской области. Для приготовления этого блюда понадобятся: мясо кабана или медвежатина – 1 кг; кедровые орехи очищенные – 250 грамм; крупные пучки зелени: петрушки, укропа, кинзы; репчатый лук – 150 грамм; 3–4 зубчика чеснока; брусника – 300 грамм; 5–7 листьев смородины (по желанию); стручок перца чили; соль, чёрный перец по вкусу; еловые ветки.
В первую очередь мясо нарезаем кубиками, солим, перчим, разминаем и оставляем на 30–40 минут. Кедровые орехи слегка раскатываем скалкой, разминаем в них мясо и оставляем ещё на 40 минут. Затем шинкуем зелень, смешиваем с мясом, туда же добавляем еловые ветки и маринуем 3–4 часа.
На дно толстостенной кастрюли наливаем растительное масло, нагреваем. Вынимаем еловые ветки, выкладываем мясо, слегка обжариваем и оставляем тушиться на слабом огне под крышкой, периодически помешивая. Далее добавляем мелко нарезанный лук и тёртый чеснок. Через час добавляем бруснику и на 15 минут кладём сверху еловую лапу, после чего оставляем мясо тушиться под крышкой полтора часа. Когда блюдо приготовится, кладём в него несколько листиков смородины, крупно нарезанный перчик чили и оставляем настаиваться 15 минут. Подавать к столу лучше с печёным картофелем.
Этот рецепт из окрестностей Таватуя, вокруг которого в давние времена селились кержаки.
Для теста понадобятся: 1,2 кг муки (200 грамм – на подсып); молоко – 500 мл; вода – 100 мл; соль – 1 ч. л.; сахар – 2 ст. л.; яйца – 1 шт.; дрожжи сухие – 11 грамм; масло растительное – 50 грамм; сухари – 100 грамм на посыпку.
Для начинки пирога необходимо: лещ – 2,5–3 кг; лук репчатый – 500 грамм; масло сливочное – 100 грамм; масло растительное – 50 грамм; соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Воду и немного молока нагреваем до 30 градусов. Добавляем дрожжи, немного сахара, оставляем до растворения дрожжей. Затем добавляем тёплое молоко, 100 грамм муки, перемешиваем и даём смеси постоять 10 минут. Добавляем соль, оставшийся сахар, яйцо, растительное масло, муку и замешиваем негустое тесто. Оставляем для брожения на 40–45 минут, за это время дважды обминаем тесто.
Леща очищаем от чешуи и внутренностей, убираем жабры, промываем, обсушиваем, солим, перчим, смазываем растительным маслом. Лук мелко рубим и пассеруем на сливочном масле.
Тесто делим на две неравные части. Большую раскатываем толщиной 0,5–0,7 см и укладываем на противень, сверху кладем лук, на него – нарезанную кусками рыбу, сливочное масло. Края слегка приподнимаем и накрываем вторым раскатанным пластом теста. После этого смазываем пирог растительным маслом, посыпаем сухарями и отправляем в духовку при температуре 180 градусов на 35–40 минут. Готовый пирог смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем и оставляем на 10–15 минут.
– Едят мой любимый пирог так, – рассказывает Марина Чеботаева. – Руками отрывают кусочки верхней корочки, макают в сок, который образовался внутри пирога. Затем достают и едят рыбу, а уже потом съедают нижнюю корку, которая пропиталась соком и маслом. Это объедение.
Кутья и узвар – блюда, которые многие традиционно ставят на стол в сочельник в России даже сейчас. По сути, кутья или сочиво – это каша с фруктами, а узвар или взвар – наваристый компот.
Кутью варят на воде из пшеничной, овсяной, гречневой или рисовой крупы, сдабривают мёдом, сухофруктами, ягодами, протёртым запаренным маком. Ингредиенты считаются сакральными: зерно олицетворяет возрождение жизни, мёд – сладкую и благополучную жизнь, мак – достаток.
Запивают сочиво узваром, приготовленным из сушёных яблок, груш, смородины, изюма, клюквы, морошки. Сушёные фрукты и ягоды не варят, а заливают кипятком, добавляют протёртый и процеженный сок клюквы, морошки, закрывают ёмкость и ставят в тепло – в печь или в духовку.
Подготовлено в соответствии с критериями, утверждёнными приказом Департамента информационной политики Свердловской области от 09.01.2018 №1 «Об утверждении критериев отнесения информационных материалов, публикуемых государственными учреждениями Свердловской области, в отношении которых функции и полномочия учредителя осуществляет Департамент информационной политики Свердловской области, к социально значимой информации».