Шеф-повар Роман Калинин: «Раньше я не понимал, как можно платить 300 рублей за четыре квадратика риса с рыбой»

Меню гастробара МОМО pan asian kitchen, который в декабре открылся в Екатеринбурге, полностью отражает мировоззрение его шеф-повара. Оно свежее и в чем-то экпериментальное. Во многих блюдах и напитках используются тропические фрукты, а «Том ям» уже успел засветиться во всех модных инстаграмах — такой шоу-подачи супа с замороженным кокосовым снегом вы точно не видели нигде в городе. Шефа — Романа Калинина многие знают по «Креп Де Шину», «Паштету», Double grill & bar и другим популярным заведениям. О том, где черпает кулинарные идеи и почему ест лишь ту рыбу, которую готовит мама, он рассказал в интервью «ОГ».

— За короткий срок своей работы МОМО успел стать модным. Там уже побывала почти вся прогрессивная часть города. Как ты думаешь, в чем формула актуального городского ресторана сегодняшнего дня?

— На мой взгляд, сейчас на первый план выходят рестораны с интересной едой, которая вдохновляет, удивляет рецепторы и отвечает современному тренду на здоровое питание. При этом цены на блюда и напитки должны оставаться приемлемыми. Например, у нас закуска, горячее и десерт — это тысяча рублей. Подобные заведения сегодня выбирают жители мегаполисов по всему миру, да и в нашем городе стали открываться рестораны такого формата.

— Как ты находишь новые идеи и каковы были основные принципы при разработке меню МОМО?

— Чтобы черпать идеи, я часто летаю в другие города, хожу по ресторанам, пробую, стажируюсь на кухнях. Когда в Москве открылся бар «Китайская грамота», там было такое интересное блюдо — телячий язык в свином ухе. У нас в «Креп Де Шине» как раз был ребрендинг меню, мы вернулись из очередной поездки и решили это приготовить. Плюхались-плюхались и не понимали, как телячий язык можно завернуть в ухо, он же большой. Потом мне подсказали взять свиной язык. Блюдо получилось, но люди его так и не поняли.

Что касается меню MOMO, то мы попытались взять лучшие новинки, продукты и адаптировать их для нас. В гастробар мы заказываем тунца из Японии, он прилетает раз в неделю, а также юдзу. Для суши мы берём правильный калифорнийский рис, готовим домашний соевый соус с саке и не только. Когда меня спрашивают, какая у нас кухня, я отвечаю, что современная.

— В последнее время стали популярны так называемые гастробары. Что входит в это понятие и откуда оно пришло?

— В Европе и Америке первые гастропабы и гастробары появились ещё в 90-х. В России они стали открываться в 2000-х, а в Екатеринбурге совсем недавно. По формату эти заведения — нечто среднее между рестораном с авторской кухней и баром с его непринуждённой атмосферой. Сюда не нужно специально наряжаться, если не хочется, но тем не менее ты всегда можешь рассчитывать на хороший сервис, интересную еду и напитки.

— Расскажи, как начиналась твоя карьера и был ли у тебя наставник?

— Когда я учился в Институте связи, друг позвал меня в «Ем Сам» на лето подработать. Придя туда, я не понимал, как можно платить 300 рублей за четыре квадратика риса с рыбой. Однако по тем меркам «Ем Сам» был рестораном высокого уровня, даже сейчас таких немного. Сегодня сходить поесть роллов в городе по сути некуда. Японская кухня перекочевала в доставку. И вот интересный парадокс: во всем мире эти заведения самые дорогие, а у нас — самые дешёвые. Чуть позже на кулинарном конкурсе «ЕврАзия» я встретил Романа Юдина. Увидев, как он готовит, я понял, что хочу работать именно с ним. У него в то время было кафе «Журавли». Ещё один повар в команду был не нужен, и прежде чем он меня взял, я звонил и навязывался целый месяц. Ушёл на меньшие деньги, но только чтобы учиться у него. Мы с Ромой много поездили по соревнованиям. Я даже выступал на чемпионате мира среди поваров в Люксембурге, где получил бронзовую медаль.

— Помнишь первое серьёзное приготовленное тобой блюдо?

— Блюдо нет, а вот серьёзную ошибку помню. Когда я взял «Креп Де Шин», там была рыбная витрина, и я заказал для неё живого краба. Чтобы ты понимала — краб целиком стоит примерно 15 тысяч рублей. Я позвонил одному состоятельному клиенту и пригласил его на ужин. Он приехал, и мы поставили краба варить. Достаём, начинаем чистить, там один денатурированный белок. Варим ещё 15 минут, клиент уже нервничает. Снова достаём, та же история. Через 45 минут мы почистили и поняли, в чём дело. В преддверии сезона линьки или когда крабы долго плавают в аквариуме у поставщика, они начинают поедать самих себя. К счастью, клиент всё понял и отнесся к ситуации нормально.

— Ты открывал «Паштет» — классический семейный ресторан, заведение совсем иного формата, чем МОМО или Double grill & bar. Как считаешь, есть универсальный шеф-повар?

— Мне кажется, у каждого есть свои сильные и слабые стороны; я, например, хронически не умею готовить котлеты. Они у меня съедобные, но какие-то дурацкие. На самом деле, простые блюда — они одновременно и самые сложные. Раньше, когда повар приходил к нам и заявлял, какую зарплату мы должны ему платить, мы приводили его на кухню и просили приготовить пюре и нажарить драников. 95 процентов не могли этого сделать.

— В профессиональных кругах тебя считают талантливым шеф-поваром. В чем секрет?

— Во-первых, я не стою на месте и развиваюсь. Во-вторых, мне всегда попадались сильные наставники, у которых было чему поучиться. Например, до открытия MOMO я стажировался у шефов в Москве и Питере, наблюдал за работой кухни владивостокского ресторана Zuma.

— В Екатеринбурге проходит много кулинарных конкурсов. Тебя тоже периодически приглашают судить.

— Я два года судил на «ЕврАзии», на третий мне стало неинтересно. На соревнованиях по суши все катают ролл с лососем. Что там оценивать? Покажи либо интересное сочетание вкусов, либо как ты грамотно ножом машешь. Зато я люблю ходить к детям и учащимся колледжей и техникумов. Стараюсь поделиться с ними тем, что знаю, рассказать, что посмотреть, какие хорошие кулинарные книги купить подешевле. Молодое поколение нужно учить.

— По моим наблюдениям, сегодня даже домашняя кухня стала более сложной. Есть большой выбор продуктов, в Интернете масса рецептов.

— Согласен. Например, на днях один посетитель МОМО попросил меня показать его жене пару рецептов блюд из нашего меню. Я никогда не отказываю на такие просьбы. Кстати, в «Креп Де Шине» мы даже проводили Chef’s Table: люди приходили, я с ними общался, готовил, рассказывал о блюдах и ингредиентах. Помню, что однажды среди гостей была гостья лет 75, которая очень интересовалась паназиатской кухней.

— Повара в Екатеринбурге хорошо зарабатывают?

— Всё зависит от человека и его умений. В среднем 30 тысяч — обычная зарплата по городу. При этом работа на кухне сложная и ответственная, хотя в это многие не верят.

• Опубликовано в №9 от 19.01.2017