Екатеринбургский ресторанный критик Яков Можаев ходит в заведения не реже, чем к собственному холодильнику. Он не только критикует, но и консультирует рестораторов, помогает исправлять ошибки. Его карьера в сфере общепита началась в 14 лет с вакансии разнорабочего в ресторане гостиницы «Большой Урал», с тех пор он сумел изучить всю кухню Екатеринбурга в самом широком смысле. Куда делись правильные пельменные, какими фокусами не владеют современные официанты и почему горожане доверяют бургерам – в интервью «ОГ».
– Незадолго до нашей беседы вы присутсвовали на кастинге официантов в одно новое заведение и сказали, что с трудом смогли провести отбор – слишком много случайных людей. То же самое можно наблюдать по многим заведениям Екатеринбурга. У нас страдает культура обслуживания. Вы согласны с этим?
– В одном из московских ресторанов, где мне посчастливилось работать, был пожилой официант, которого можно считать примером в его профессии. Он подавал поднос на трёх пальцах, там стояла полная обеденная перемена на четыре персоны – фарфор, фаянс – в среднем около пяти килограммов. Мне запомнился один из его фокусов: он сажал гостя за стол, ставил перед ним пустой бокал. И в какой-то момент времени человек вдруг понимал, что в бокале появилась вода. Официант считывал, когда бокал уходил из поля зрения и через плечо выплёскивал туда воду. Виртуозно и незаметно. Сейчас эта профессия умерла, страшная текучка, люди за работу не держатся. Хотя официант – это тот человек, который представляет ресторан во время визита гостя, он должен угадать, какое у него настроение, чем ему можно угодить. Похожая ситуация и с другими специалистами в общепите. Раньше повара сдавали сертификации, это было необходимо, чтобы устроиться в приличное место. В ресторане «Космос» работали тётеньки с золотыми руками от плеч. Там могли приготовить двухметрового фаршированного осетра. Озадачь этим большинство сегодняшних поваров – не сделают. Сейчас приходишь в заведение, а там шеф-повар – мальчик 22 лет. Спросишь у него: «А вы сколько раз в день нож точите?» Он удивится: «В день? Я не точу его вообще. Я его отношу в сервис раз в месяц, у меня же модельный нож». «Ладно, а сможете поросёнка разделать?» Он скажет: «Зачем? Его же привозят уже готового».
– Вы были во всех заведениях города?
– Во всех я просто не успеваю побывать, потому что они катастрофически быстро закрываются. Если в Европе можно встретить заведения, которые существуют сотни лет, то у нас с трудом можно найти такое, которому бы исполнилось 20. Одно из самым старых заведений Екатеринбурга – «Ирландский дворик». Долго держались «Уральские пельмени».
– Почему наши заведения долго не живут?
– У людей должна сформироваться привычка ходить по заведениям. В Европе человек может позавтракать там чашкой кофе и булочкой. Заскочить на ланч, поужинать с семьёй, чтобы не готовить дома. Во-первых, соотношение заработка и затрат на посещение ресторана там совсем иное, чем у нас. Будь в Екатеринбурге хорошее предложение в среднем чеке на человека около 500 рублей, я вас уверяю, такие места пользовались бы спросом. А у нас сейчас в основном тысяча и выше – это много. Человек не будет ходить в эти заведения каждый день, это не укладывается в его домашнюю экономику. Во-вторых, у нас сложно найти что-то действительно достойное по качеству. «Цезарь», который предлагают большинство ресторанов – рваный листовой салат с майонезной заправкой и «кириешками». Создателя «Цезаря» Кардини хватил бы инфаркт, если бы он это увидел. Это снова к вопросу о квалификации кадров. Я часто хожу по заведениям и скажу честно, что не знаю, где съесть в городе правильный борщ, правильную солянку.
– Какая сфера общепита развивается в Екатеринбурге лучше других?
– В последнее время проснулся аппетит на бургеры – открылось очень много таких заведений. Это связано с популярностью формата у молодёжи. Бургеры – это простота без заморочек, они хорошо подходят к пиву. Кроме того, это почва, удобренная «Макдональдсом» и «Бургер Кингом». Они подготовили аудиторию к приобретению этой продукции, и людям теперь не важно, от кого будет этот бургер. Они знают, что это еда, которую можно есть.
– В 2000-е в городе был бум японских заведений. Сейчас «Ем Сама» не существует, «Планета суши» закрыла практически все свои точки. Японская кухня перешла в режим доставки.
– Любая популярность кухни приходит и уходит. Когда появились роллы – это было забавно и ново. Со временем необычность этого дела нивелировалась. Кроме того, большинство ингредиентов были импортными и резко подорожали. Это привело к тому, что сейчас заведения японской кухни просто не могут себе позволить удержать ту цену и уровень, которые у них были. Произошло сокращение издержек, поэтому эта кухня и перекочевала в доставку. Я очень хорошо помню, как в «Планете суши» утончалась полоска лосося на роллах «Филадельфия» – дошли до нано-слоёв. Потом «Филадельфию» заменили на аналогичный сыр подешевле. Людям перестало быть вкусно.
– Какой пример заведения вы считаете успешным для Екатеринбурга?
– Пример «Нигоры» как формата. Человек тратит 500 рублей, и за эти деньги ему приносят столько еды, что ему много. Он считает это выгодной сделкой. Выкатился из ресторана, отдышался. Идеальным можно считать то заведение, вне зависимости от формата, из которого человек выходит и считает, что заплатил меньше, чем должен был. Это можно компенсировать не только размером порции, но и радушием, уровнем сервиса. Как писал Гиляровский: «Купцы ходили в трактир за удивлением». Очень редко у нас люди уносят из заведения эмоцию, чаще – это просто набор углеводов, жиров и белков.
– Сейчас появляются заведения, которые называют себя гастрономическими пабами, как, например, «Гастроли». Как вам этот формат?
– Очень странный формат. Я был там и не почувствовал ни особой гастрономии, ни паба. Паб – это стойка, вытертая миллионами человек до зеркального блеска. Тут не очень понятна концепция. В меню очень много вещей, которые друг с другом не сочетаются. Такое впечатление, что шеф-повар походил по заведениям и прикинул, что у кого охотнее берут. Не бывает аудитории, которая всеядна. Если бы в «Лакмусе» (кофейня, в которой мы беседуем. – Прим. ред.) ввели в меню пасту «Карбанара», то она бы пользовалась спросом, но они не вводят потому, что это кофейня. В кофейне пасту не дают, это будет не концептуально.
– Одно из самых популярных русских блюд – пельмени. Рядом с Оперным театром за последнее время появились сразу две пельменные: «Дюжина» и «Пельмени клаб».
– Это не пельменные, а кафе, в которых варят пельмени. Человек не может ждать пельмени 40 минут – это бред. Они должны быть готовы прямо сейчас. Огромная кастрюля, в которой всё время что-то варится. От момента прихода до того, как ты приступаешь к еде, должно пройти не больше 5–7 минут. А в «Пельмени клабе» я даже соскучиться успел. И второе – я всё понимаю: накладные расходы, аренда. Но порция пельменей за 300 рублей?
– Интересно ваше мнение как эксперта: где в Екатеринбурге съесть вкусное мясо?
– «Штерн» и «Стейк Хаус».
– А рыбу?
– Я бы посоветовал «Панораму» в Высоцком. Но надо понимать, что мы далеко от моря, поэтому в заведениях, где есть правильная рыба, обычно дороговато.
– А выпить пива?
– В пабе «Рози Джейн». Довольно старое для Екатеринбурга заведение ответственного ресторатора.
– Куда пойдёте поужинать с женой?
– В «Штерн». Как-то я пригласил её туда на 14 февраля. Это был единственный раз в Екатеринбурге, когда мне во время ужина понравилось всё, включая подачу и сервировку. Повар Эдуард Яйзлер сделал ошеломительный десерт из фиалкового безе – он растрогал меня настолько, что я даже название выдумал и подарил заведению – «Зимнее безмолвие».
– Место, доступное по чеку, но достойное?
– Кафе вьетнамской кухни «Vietmon». Это очень точное понимание аудитории и удачное соотношение цены и качества. И это не «про посидеть». Нужно просто прийти, поесть и уйти. Тарелка супа стоит 200 рублей. Но это не просто бульон, это ещё и лапша и много других добавок. Одним супом можно наесться. Вьетнамцы, которые там работают, очень любезны. Благодаря всему этому к ним не зарастает народная тропа – в отличие от многих заведений в нашем городе.