Екатеринбургский ресторатор Андрей Семёнов, известный как владелец пироговых «Подсолнухи», открыл новое заведение непривычного для уральской столицы формата. В людном месте на улице Малышева появился его гастробар «The Butcher» (в переводе с английского — «мясник»). Огромный зал больше напоминает ангар, в центре которого авиационный двигатель. В меню, помимо крафтового пива и колбасок, линейка блюд из диких раков. До того как попасть на тарелку, они обитают на кухне в специальном бассейне и подаются гостям в необычной алюминиевой посуде — такая же используется на хлебокомбинатах, как форма для выпечки. Как меняется мода на еду, почему работать на рынке общепита стало тяжелее и как сказывается на заведении попадание в программу «Ревизорро» — в интервью «ОГ».
— Андрей, в феврале вы закрыли одну из своих пироговых «Подсолнухи» на улице 8 Марта, тогда же сказали, что занимаетесь новым проектом. Довольно неожиданный переход от пирогов к ракам. Как и почему родилась эта идея?
— Мне всегда нравились монопродуктовые концепции. В меню «Подсолнухов» свыше 100 наименований, мы устали их шлифовать, захотелось чего-то простого и понятного. Прототипом стало лондонское заведение Burger & Lobster российского ресторатора Михаила Зельмана. Там всего два вида блюд — лобстеры и бургеры. С юности я большой поклонник раков, и мне всегда не хватало заведения, где бы можно было их поесть. Вот я и решил открыть его сам. А что напрашивается к ракам? Пиво, колбаски, хот-доги. Сначала даже название родилось — «Колбораки».
— Как сюда попал авиационный двигатель?
— Мне хотелось, чтобы это место было мужским и брутальным. На входе мы планировали разместить арт-объект, и наш дизайнер предложил поставить там дерево. Я сказал: «Ну, где вы видели, чтобы у мужика в баре было дерево?». И решил, что здесь должен стоять двигатель от самолёта. Я долго искал такой за приемлемые деньги, нашёл в Минске, сам за ним ездил. Это 9-цилиндровый двигатель АШ-62ИР, тысяча лошадиных сил, он без дела лежал у кого-то в гараже. Я сам съездил за ним и привёз. У меня есть права на маленький самолёт и много товарищей-пилотов. Один из них — Дмитрий Первушин — бесплатно разобрал двигатель, убрал всю начинку, отшлифовал его. Потом придумали историю, что Бучер на самом деле — прозвище лётчика, отставного военного пилота. Он демобилировался, увлекся крафтовым пивом и решил открыть бар. Кстати, пилотам у нас скидка 20 процентов.
— Найти поставщиков раков было сложно?
— Это стало вызовом. Мы работаем с диком раком — его ловят в живой природе. Последняя партия — это Башкирия. Сейчас 95 процентов российского рынка — это фермерский армянский и казахский рак. Их выращивают искусственно — у них совершенно другое мясо, другая наполненность. Мы искали поставщиков около полугода. Я объехал кучу народу, нашёл резервные каналы на всякий случай. С раками непросто работать: то у них линька, то ещё какая-нибудь история. Как-то я заказал партию, в которой ровно половина — 70 кг — приехало мёртвыми, сдохли в дороге. Пришлось их выбросить на помойку. Было очень обидно. Раков надо везти ночью, чтобы им не было жарко. Утром мы их принимаем, взвешиваем. У нас есть бассейн, где они обитают, температура воды там должна быть +12 и ниже. Также они хорошо сохраняются в холодильнике, в холоде раки впадают в спячку, все биологические процессы замедляются. Если рак неживой, мы его не готовим. Знаете, как проверить, что с ним всё в порядке? Нужно дунуть, и если рак зашевелит глазами и усами, значит, жив-здоров. А был ли живым отварной рак, когда его бросили в воду, тоже легко узнать: у живого рака хвостик подогнут, у уснувшего — распрямившийся.
— С поставщиками мяса проще, чем с раками?
— Да, там всё просто. Слава богу, колбаски — не стейк, для них не требуется мраморная говядина.
— Гостю, который заказывает раков, вы выдаёте полиэтиленовый фартук и перчатки. Откуда эта фишка?
— Если зайти в крабовые, лобстерные, креветочные американские рестораны, то там все так едят.
— Сколько времени у вас ушло на обдумывание концепции этого заведения?
— Я обдумывал его долго, потом решил, что так и жизнь кончится, пора делать. Четыре месяца шла работа над концепцией, но заведение всё ещё в процессе создания. Я почти каждый день в зале, собираю обратную связь, вносим коррективы на ходу. Мы сделали карту закусок к крафтовому пиву, а практика показывает, что есть закуска, которая ни к одному пиву не подходит. На днях гость посоветовал: раки по-шведски — варишь и сутки выдерживаешь в холодильнике. Попробуем. Также хотим сделать раки-ролл — шейки рака в булочке или тортилье или даже в рисовой бумаге, как во вьетнамской кухне. Это блюдо «для девочек». Мне хотелось сделать короткое меню, чтобы как раз таки отшлифовать технологию производства каждого блюда. Сейчас мы укладываемся в 15 позиций.
— В Екатеринбурге открывается довольно много новых заведений. Насколько просто найти туда персонал? Например, поваров.
— Мы взяли ребят без опыта, они только что закончили учебные заведения и нигде не работали. Здесь опять же сказываются преимущества короткого меню — тебе нужно выучить 15 блюд. Если вы придёте к нам на кухню, то через месяц мы из вас сделаем неплохого повара. Задача наших поваров — выдавать блюда максимально оперативно. Мы закладываем 10 минут на ход-дог, 20 минут на раков с учётом варки. В голове у меня есть идеи заведений с двумя-тремя блюдами. Но не знаю, как наша публика это воспримет.
— Вы на рынке общепита с 2006 года. Что изменилось в этом сегменте за 10 лет?
— Люди стали беднее, но требовательнее. Многократно подорожали все продукты. Когда начался последний кризис, себестоимость продукции повысилась на 30 процентов за два месяца. Одни только лимоны подорожали раза в четыре. То же самое с с алкоголем — вином, пивом. И конца этому не видно. Мы имеем одновременно ухудшение экономики предприятий и нехватку рабочей силы. Сложно, к примеру, найти официантов — ребят около 20 лет. Здесь сказалась демографическая яма. Административное давление тоже увеличивается. С арендными ставками стало получше, но никогда аренда для предприятий общепита не составляла серьёзную статью затрат. Хотя за хорошими площадями всегда охота.
— У вас здесь огромная площадь помещения…
— Я увидел его и влюбился. Во вторую половину помещения мы завели кондитерскую «Подсолнухов», потому что не было денег на весь ремонт. На самом деле это помещение полгода стояло пустым, а мы договорились с арендодателем, что возьмём его на льготных условиях. Кстати, именно в этом помещении должен был открываться бар «Руки вверх», но не случилось.
— За сколько думаете его окупить?
— В нынешних условиях хороший сценарий — это пару лет. В ресторанном бизнесе так: или ты окупаешься быстро, или оно существует непонятно зачем. Самые успешные городские заведения окупаются за год.
— Как сказалось на вашей репутации попадание в программу «Ревизорро»? Вы говорили о падении прибыли.
— Это очень сильный удар по бизнесу. Непростая история. Не хотелось бы сейчас её смаковать. До сих пор не согласен с некоторыми важными моментами. Как бы то ни было, у меня не было цели с ними воевать. Мне захотелось сделать идеальную кухню, поэтому все усилия и деньги я отправил на её создание. Сейчас любой человек может прийти к нам в «Подсолнухи», попроситься на кухню, и его немедленно проведут. Я потом съездил к ним на передачу «Ревизорро-шоу», мы помирились, они проводили повторные (тоже внезапные) съёмки, признали безупречность нашей кухни, но этой программы, к сожалению, почти никто не видел.
— Каких заведений Екатеринбургу не хватает?
— До сих пор у нас недостаточное проникновение фаст-фуда. По-прежнему не хватает пиццы, бургеров, шаурмы. Зато в избытке форматы-недоразумения, недоделанные, недокрученные. «Кровавая жатва» ещё не кончилась, и они будут закрываться.
— Меняется ли мода на общепит?
— Все спускаются вниз по чеку, стараясь сделать это не стыдным образом. Стейки, на мой взгляд, вкуснее бургеров. Но все теперь любят бургеры, потому что стейк стал очень дорог. Мы стали вынуждено опираться на собственные продукты. Сейчас по всей России идёт мясной бум, мода на современную русскую кухню — в «Подсолнухах», например, мы пробовали делать джем из муравьев. Но как бы люди ни теряли в доходе, они всё равно будут ходить в рестораны, потому что важность психологической разгрузки возрастает, а пить пиво на лавочках мы уже отвыкли.