Среди продуктов, символизирующих Свердловскую область, один из самых узнаваемых — кекс «Свердловский». Вкусный, недорогой, продающийся почти в каждом хлебном магазине, он ещё в советские годы стал привычным на столах жителей всей страны. И остаётся таковым до сих пор — уже почти полвека.
В советские времена в продуктовых магазинах продавали много замечательных кексов — «Ореховый», «Юбилейный», «Вечерний»… Но одноимёнными кексами могли похвастаться только три города: Москва, Уфа и Свердловск. Все эти кексы можно купить и сейчас, причём по всей России. Но даже среди них «Свердловский» выделяется — и не только ни на что не похожим вкусом…
«ОГ» удалось найти человека, который был инициатором создания кекса «Свердловский». Это Николай Нуриманов — бывший начальник управления пищевой промышленности региона, настоящая легенда свердловского пищепрома.
В конце 60-х годов прошлого века, когда был придуман новый продукт, Николай Нуриманов был ещё не начальником управления, а главным инженером.
— Да, кекс «Свердловский» — это моя идея, — говорит он. — Тогда все регионы разрабатывали свои кондитерские изделия, делились друг с другом рационализаторскими предложениями. И я, как патриот области, дал задание разработать новый рецепт. Назвать кекс «Свердловским» я решил, чтобы наше имя гремело по всей стране. И оно действительно прогремело.
Главным условием при разработке рецептуры кекса «Свердловского» Нуриманов поставил хорошие вкусовые качества. А также — привлекательный внешний вид: чтобы такой кекс нравился ещё до того, как его попробовали!
Разработка рецептуры была поручена заведующей Центральной лабораторией управления пищевой промышленности региона Валентине Дмитриевне Фроловой (она, к сожалению, до наших дней не дожила). Созданный ею рецепт был для тех лет «богатым» — с добавлением сгущённого молока, десертного вина, изюма...
Найти кекс «Свердловский» в магазинах нашей области нетрудно. Но интереснее испечь его самим.
Рецепт по ГОСТу:
Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром в пышную массу. Не переставая взбивать, добавить сгущёнку, затем по одному ввести яйца. Муку просеять вместе с ванильным сахаром и смешать с масляной массой, добавить изюм и вино, хорошо вымешать. Готовое тесто должно получиться мягким и пышным. Духовку разогреть до 170 градусов, выложить тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать около часа.
Для сиропа: сахар 60 г, вода 25 г.
Варить на сильном огне около одной минуты, затем немного остудить и полить кекс сверху.
Выполняя второе пожелание главного инженера — о привлекательном внешнем виде, для нового кекса придумали необычную форму — ромбообразную (формы для выпечки, кстати, поначалу делали из кровельного железа, которое только спустя несколько лет удалось заменить на дюралюминий).
Что касается «года рождения», то одноимённый городу и области кекс начали выпекать в 1968–1970 годах (более точную дату ни сам Николай Николаевич, ни опрошенные нами специалисты, к сожалению, вспомнить не смогли).
Сначала «Свердловский» делали только в самом Свердловске и в Нижнем Тагиле. Впоследствии Николай Николаевич добился постройки кондитерских цехов почти в каждом городе области — в Каменске-Уральском, Ревде, Серове, Краснотурьинске — и тогда производством кекса занялись по всему региону. А далее рецептура сама собой распространилась по всей стране.
Кекс производился в СССР в совершенно немыслимых количествах: в конце 80-х — начале 90-х годов в одном только Свердловске ежедневно продавалось по тонне этого продукта! У работников завода рабочего времени не хватало, чтобы обработать все заявки.
В настоящее время Свердловск снова стал Екатеринбургом, а производственное объединение «Свердхлеб», на одном из заводов которого выпекали любимый кекс горожан, переименовали во «Всеслав». Тем не менее кекс «Свердловский» по-прежнему выпекают и покупают.
— Мы ежедневно выпускаем по 500–700 килограммов кекса «Свердловский». Это наш самый продаваемый кекс, — рассказала «ОГ» технолог «Всеслава» Елена Волненко.
Правда, рецептура кекса, выпускаемого сейчас в Екатеринбурге, несколько другая. В частности, сгущённое молоко заменено на сухое молоко и сахар. (В советские времена тоже бывали отступления от стандарта, но они носили вынужденный и временный характер. Например, в 80-х в стране был в дефиците изюм. Его в кексе заменяли морковными цукатами собственного производства).
В других городах области «Свердловский» также продолжают выпекать. В магазинах Екатеринбурга, в частности, можно найти кексы из Сысерти и Режа. При этом Режевской хлебокомбинат печёт их строго по рецепту советских лет. Возможно, поэтому настоящие поклонники «Свердловского» именно режевскую продукцию считают правильной — «как в детстве».
— Мы ничего не заменили. Что есть, то есть. Если туда насовать химии, например, то срок годности можно растянуть до бесконечности. А наш кекс становится сухим через разумное количество времени после того, как его распакуют, — пояснила «ОГ» начальник производственного цеха компании Татьяна Малыгина. — Мы экономим на многом, но не на технологии.
В настоящее время Режевской хлебокомбинат выпекает три вида кексов. Но самой большой популярностью пользуется именно «Свердловский» — его выпуск занимает больше половины от объёма производства всех кексов. Всего компания производит около 500 тонн кекса «Свердловский» в год.
Мнения с кулинарных форумов